ウズベク式カヴァルダック — ラム肉とじゃがいものクミン煮込み

作り方

1. 1ラム肩肉を3cm角に切ります。太い筋は除きますが脂は残してください — 風味の担い手です。キッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ります:濡れた肉は焼かずに蒸れてしまいます。玉ねぎは厚さ5mmの半月切り、にんじんは太めの拍子木切り、パプリカは幅広の細切り、トマトは八等分にします。じゃがいもは皮をむいて、半分のあんずほどの大きな塊に切ります — 小さく切ると長い煮込みで崩れてしまいます。
2. 2カザンか厚手の鋳鉄鍋を強火にかけ、油の表面からうっすら煙が立つまで熱します — ここは妥協できません。油がぬるい程度だと、ラム肉が肉汁を出してその中で煮え始めてしまい、深みのない灰色の煮込み肉になってしまいます。ラム肉を一段に並べ、深い焼き色がつくまで2〜3分は触らずにおき、その後ひっくり返して残りの面を焼き付けます。合計5〜6分。
3. 3玉ねぎをラム肉に加えて混ぜます。玉ねぎが透き通り、肉汁で縁に色がつくまで5〜7分炒めます。にんじんとパプリカを加えてさらに3〜4分炒めます。鍋肌は油でつややかに見え、野菜はしんなりしながらも形を保っているのが理想です。
4. 4クミンシードを手のひらの間か乳鉢で軽くつぶして香り油を引き出します — 既にひいてあるクミンパウダーは香りが飛びやすいので避けます。クミン、コリアンダーパウダー、黒こしょう、ローリエを鍋に加え、香ばしい香りが立つまで30秒ほど炒め合わせます。トマト、塩、水を加えます。汁気は肉の半分の高さまで来るくらいで、肉を覆ってはいけません — カヴァルダックはスープではなく濃厚な煮込みです。
5. 5穏やかに沸かしたら、しっかり蓋をして火を最弱まで落とします。30〜40分煮込みます — ラム肉は柔らかくなる一歩手前くらいが目安。途中1〜2回チェックし、底が乾いていそうなら水を少し足してください。ただし強くかき回すと野菜が崩れるので注意です。
6. 6じゃがいもを肉の間に置き、煮汁に半分浸かるように入れます。完全に沈めないようにしてください。再び蓋をして弱火でさらに25〜30分煮込みます。フォークがすっと入るくらいじゃがいもが柔らかくなり、ラム肉も本当に柔らかくフォークで簡単に刺せる状態になり、全体が煮汁の色と風味を吸い込んだら完成です。総煮込み時間はラム肉の部位次第で、固めの肩肉なら15分ほど追加が必要なこともあります。
7. 7火を止め、蓋をしたまま10分休ませます — この時間で味がなじみ、煮汁がとろみを増します。その間にパクチーを細かく刻み、にんにくをガーリックプレスで潰します。深皿にカヴァルダックを盛り、各皿に煮汁をかけます。一皿ごとに、潰した生にんにくのひとつまみと新鮮なパクチーをたっぷり乗せます — これらは食卓で加えるもので、絶対に鍋に入れないでください。煮ると鮮やかさが失われます。フラットブレッドを添えてどうぞ。