ヴェルドゥーレ・アッラ・グリッリャ — イタリアの焼き野菜

作り方

1. 1野菜を準備して切る。ナス1個、ズッキーニ2本、パプリカ2個(赤と黄)、赤玉ねぎ1個を洗います。ナスとズッキーニを縦に約½cmの厚さに切ります。パプリカは種と白いワタを取り、幅広の短冊に切ります。玉ねぎは輪切りかくし切りにし、根元を残してばらけないようにします。同じ速さで火が通るよう、すべて均等に切ります。
2. 2野菜の水気をしっかり拭く。すべての野菜をキッチンペーパーか清潔な布で完全に拭きます。この工程が大切です:水は焦がしの大敵。濡れた野菜はグリルで焼けずに蒸れ、求める焼き目ではなく、ぐったりした茹でたような食感になります。乾いた表面が食欲をそそる焼き目を生みます。
3. 3強火で焼く。グリルか溝つき鋳鉄パンを中強火でとても熱くなるまで熱します。乾いた野菜にオリーブオイル大さじ2ほどを薄く塗ります(まだ塩はしない)。重ならないよう一層に並べます —— 必要なら数回に分けて、詰め込むと蒸気がこもります。2〜4分動かさず、はっきりした焼き目がつくまで待ち、それから返します。ナスとズッキーニは柔らかく少し透き通ったら完成;パプリカはもっと時間がかかります。コツ:パプリカは丸ごと皮が黒くなるまで焼き、密閉袋に5分入れてから皮をむきます —— 果肉が甘くなめらかになります。
4. 4ドレッシングを作る。野菜を焼いている間に、残りのエクストラバージンオリーブオイル大さじ3、赤ワインビネガー大さじ1(より甘く深い風味にはバルサミコ、爽やかさには レモン汁)、みじん切りのにんにく2かけ、刻んだパセリ10g(またはミント、バジル)を混ぜます。焼く前に野菜をこれに漬けるなら、ドレッシングに塩は入れないこと —— 塩は水を引き出します。油と酸はおよそ3:1の割合で。
5. 5和えて、休ませて、供する。焼いた野菜を皿に少し重ねて並べます。ドレッシングを回しかけ、今になって塩小さじ½と黒胡椒数振りで味付けします。野菜を少なくとも30分休ませ、風味がなじむようにします。温かいか室温で供し、冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態は避けます —— 冷たさは油を固め、風味を鈍らせます。冷蔵庫でオイルに浸して2〜3日もち、翌日はさらにおいしくなります。