ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ

作り方

1. 1ポロねぎを洗って切ります。ポロねぎ4本の濃い緑の先端と根を落とし、白と淡い緑の部分だけを残します。濃い緑は苦く繊維も多い部分です。まず縦半分に切ってから小口に切り、流水で層を開きながら洗ってください。土は葉の重なりのあいだに入り込んでいます。よく水気をきります。ここでの洗い方が、なめらかなスープと砂を噛むスープの分かれ目になります。
2. 2色をつけずに蒸らします。厚手の鍋にバター50gを弱めの中火で溶かします。切ったポロねぎと塩ひとつまみを入れ、蓋をして10-15分、ときどき混ぜながら穏やかに蒸らし、柔らかく半透明になるまで、けれども決して色づかせないようにします。これがこの料理の要です。スープは象牙色でなければならないので、ポロねぎを焼き色づけてはいけません。色づきはじめたら火を弱め、ごく少量の水を加えてください。
3. 3じゃがいもとブロスを加えます。でんぷんの多いじゃがいも3個(男爵系やインカのめざめのような粉質のもの)の皮をむき、火通りをそろえるため小さめに切ります。鶏のブロス約1リットルとともに鍋へ入れ、野菜がかぶるくらいにします。煮立てたら弱火にし、蓋を少しずらして20-25分、じゃがいもが完全に柔らかくなり、ナイフがすっと通るまで煮ます。
4. 4なめらかに攪拌します。少し冷ましてから、ハンドブレンダーかミキサーで完全になめらかになるまで攪拌します。本当にレストランのような舌ざわりにしたいなら、ピュレを目の細かい円錐こし器で裏ごしし、ポロねぎの繊維をすべて取り除いてください。これが家庭のスープとホテルのスープを分ける工程です。とろみはじゃがいものでんぷんから生まれるので、粉は一切必要ありません。
5. 5生クリームを混ぜて冷やします。ベースを冷ましてから、生クリーム200mlを混ぜ入れます。塩と白こしょうで味を調えてください。黒ではなく白を使うのは、淡い色のスープに黒い点を残さないためです。蓋をして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩、しっかり冷えるまで置きます。急ぐときは氷水にあてて混ぜてください。冷やすあいだにじゃがいものでんぷんでとろみが増すので、冷たいブロスか牛乳で好みの濃度に伸ばします。
6. 6大胆に味を調えて供します。冷たい状態で味をみて塩を調整してください。低温は味覚を鈍らせるので、このスープは温かいときに感じる以上の味つけを必要とします。思っているより大胆にどうぞ。冷やした器に注ぎ、刻んだシブレットを散らし、好みで生クリームをひと筋回しかけます。よく冷やして、夏の上品な前菜として供します。蓋をして冷蔵で3-4日もちますが、冷凍はしないでください。クリームとじゃがいもが分離して、ざらついた口当たりになります。