ヴェックマン（ドイツの聖マルティン祭の人形パン）

作り方

1. 1小鍋に牛乳250mlとバター80gを入れて弱火で温め、バターが溶けたところで止めます。鍋を火から下ろし、38〜40°C、手首の内側に当てると熱くはなく心地よく温かいくらいまで冷まします。約59°Cを超える液体はイーストを死なせてしまいますが、ぬるい牛乳ならイーストはすぐに働き始めます。
2. 2大きなボウルに中力粉500g（ドイツの普通の小麦粉Type 405に近いもの）とドライイースト7gを入れて混ぜます。イーストは粉に直接混ぜ込めるインスタントタイプで、ひと袋分です。砂糖70g、塩小さじ½、卵、温めた牛乳とバターを加えます。ハンドミキサーのドウフックで、最初は最低速、続いて最高速にして約5分こねます（手でこねるなら約10分）。生地がなめらかでやわらかくなり、ボウルの側面から離れるようになればこね上がりです。
3. 3ボウルに清潔なふきんをかけて暖かい場所に30〜45分置き、生地がおよそ倍の大きさになるまで発酵させます。台所が涼しいと発酵が遅くなるので、時計ではなく生地の大きさで判断してください。発酵を待つあいだに大きな天板二枚にオーブンシートを敷き、オーブンをコンベクション（ファン付き）なら160°C、上下火なら180°Cに予熱します。
4. 4打ち粉を軽くふった台で生地をさっとこね、キッチンスケールで量りながら160gずつ6個に分けます。それぞれを長さ約15cm、片方の端が少し太い棒状にのばし、オーブンで横に広がるので、間隔をたっぷりあけて天板一枚に三本ずつ並べます。太い端から三分の一のところに手の側面を押し当てて首を作り、上を丸めて頭にし、胴体は手のひらで平らにします。下半分の真ん中にナイフで切り込みを入れ、両脚を少し開きます。頭のすぐ下の両脇に斜めの切り込みを入れ、外側に引き出して腕にします。ヴェックマン用の抜き型があれば（Leckerは高さ17cmの型を使っています）分割は省き、生地全体を2〜3cmの厚さにのばして人形を抜き、残った生地をまとめて再びのばします。できる数は型の大きさで変わります。
5. 5卵黄に牛乳大さじ1を加えて溶きほぐし、人形全体に塗ると、均一なつやのある焼き上がりになります（上下火の場合は、いまは最初の天板だけに塗ります。詳しくは手順6）。レーズンを目に二つ、胸の前にボタンとして三つ、全部で約30粒押し込みます。オーブンで生地がふくらんでも取れないよう、一粒ずつ半分ほどの深さまで押し込んでください。
6. 6コンベクションなら、天板二枚を一緒に18〜20分焼きます。上下火なら、天板を一枚ずつ中段で同じ時間焼き、そのあいだ二枚目の天板はふきんをかけて台に置いておき、オーブンに入れる直前に卵液を塗ってレーズンを押し込みます。こんがりきつね色になり、底をたたくと空洞のような軽い音がすれば焼き上がりです。温度計があれば、いちばん厚い部分で約88°Cが目安で、生地の中の卵にも完全に火が通ったことがわかります。これよりずっと高くなると、冷めるうちにパサつきます。
7. 7伝統の陶製のパイプを添えるなら、天板をオーブンから出したらすぐ、パンがまだ温かくやわらかいうちに片腕に差し込みます。ドイツのレシピには、焼く前にパイプを差し込むものもあります。市販のパイプがどれもオーブンに入れて大丈夫なのか確かめられなかったので、このレシピでは焼いたあとに差し込み、パイプは一度もオーブンに入れません。パイプは粘土でできていて、食べられません。誰かがかじる前に必ず抜き取り、小さな子どもには窒息のおそれがあるので最初から付けないでください。人形は網にのせて冷まします。焼いたその日がいちばんおいしいです。完全に冷めてからしっかり包めば常温で数日もち、冷凍にも向いています。解凍したら、オーブンで軽く温め直してください。