焼き鳥（ヤキトリ）

作り方

1. 1タレを作り、竹串を水に浸けます。竹串12〜16本を冷水に少なくとも30分浸けます。焼いている間に焦げるのを防ぐためです。タレは、小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖を合わせ、中火にかけて、砂糖が溶けるまで混ぜながら沸騰させます。弱火に落として蓋をせずに20〜25分、3分の1ほど煮詰め、スプーンの背に薄くつくくらいにします。つやが出て、少しシロップのような状態になります。室温まで冷まします。冷めるとさらにとろみが出ます。半量は、仕上げ用に別の小さなボウルに取り分けます（生の鶏肉に触れて汚染されるのを避けるためです）。
2. 2鶏肉を串に刺します。ねぎまと、もも肉だけのももの2種類です。もも肉を均一な3cm角に切ります。均一にそろえることが、むらなく火を通す鍵です。ねぎまは、1本の串に鶏肉3切れと長ねぎ2切れを交互に刺し、鶏肉で始めて鶏肉で終わります。ももは、鶏肉4〜5切れを串に刺し、隙間なく詰めます。串の下側5cmは持ち手として空けておきます。この部分は炭の上に来てはいけません。刺し終えた串は、グリルの面に均一に当たるよう、軽く押さえて平らにします。
3. 3グリルを直火の中強火に準備します。炭火の場合は、炭を細長い長方形に並べ（できれば七輪などの焼き台で）、火をつけ、炎が見えなくなり白い灰に覆われるまで待ちます。炭は強い熱を放っている状態です。ガスの場合は、全部のバーナーを中強火で10分予熱し、網をきれいにして薄く油を塗ります。串の竹の持ち手がグリルの縁の外に出るように置くと、焦げずに済みます。焼く距離は、炭から5〜7cmが最適です。
4. 4何度かに分けて焼き、タレを重ねます。タレ味のねぎまは、串をグリルに並べ、片面に軽く塩をふります。2分焼いて返し、反対側も2分焼きます。半分ほど火が通ったら（外側は白いが中まで火は通っていない状態）、串を丸ごとタレにつけて余分を振り落とし、グリルに戻します。1分焼き、もう一度タレをつけ、さらに1分焼きます。このタレつけと焼きを、全部で2〜3回繰り返します。つけるたびに漆のような層が厚くなり、焼き色も深くなります。合計の調理時間は約10〜12分です。終わったら、つけていたタレは捨てるか、しっかり沸騰させてから保存します。塩味にする場合は、タレは使いません。網に置いたときに粗塩をたっぷりふり、焼いている途中でもう一度ふります。仕上げにレモンを絞ります。
5. 5火が通ったか確認して供します。焼き鳥は、表面が漆のように濃く照り、縁が少し焦げて、内部が74℃（165°F）になったら焼き上がりです。押すと肉がしっかりしています。グリルから下ろし、取り分けておいたきれいなタレを最後にもう一度刷毛で塗ると、つやが最高になります。皿に並べるか、串のまま供します。炒りごまを散らします。辛みが欲しい人のために、七味唐辛子を別に添えます。居酒屋の流儀では、焼き鳥は焼き上がりをすぐに、1本ずつ、冷たいビールや日本酒と一緒に食べます。