ゼフィール（ロシア風りんごマシュマロ）

作り方

1. 1酸味のあるりんごを半分に切り、200°Cで約30分やわらかくなるまで焼きます。果肉をすくい出し、なめらかで濃いピューレになるまで裏ごしします。濃いピューレが必須です。水っぽいと泡を支えられません。ピューレを250g量り取ります。りんご500gからは250〜300gのピューレが取れ、このあとの分量はちょうど250gを前提にしています。
2. 2温かいピューレ250gに砂糖200gを混ぜ、混ぜながら2〜3分煮て溶かし、完全に冷やします。冷たく締まったピューレのほうがずっと高く泡立ちます。
3. 3鍋で寒天と水150mlを合わせて5分置き、沸騰させます。残りの砂糖400gを加え、約110°Cまで、シロップがスプーンから細い糸状に落ちるまで煮ます。
4. 4その間に冷たいピューレと卵白を、白くとろみがつき、およそ倍になるまで泡立てます。
5. 5ハンドミキサーかスタンドミキサーを回しながら、熱い寒天シロップを羽根を避けて細く注ぎます。さらに3〜5分、艶が出て非常に固くなり、泡立て器の跡がくっきり残るまで泡立てます。ボウルはまだ温かく感じるはずです。すぐに絞ります。寒天は生地が約40°Cまで冷めると固まり始めます。
6. 6絞り袋に移し、クッキングシートに直径約5cmのロゼットを約40個絞ります。室温で覆わずに6〜12時間、表面が手で触れて乾き、薄い皮ができるまで置きます。
7. 7粉砂糖をふり、2個の平らな面どうしを合わせて、ひとつのゼフィールにします。約20組できます。1人分は半分のもの3〜4個（約75g）で、全部で12人分です。