Паста алл'Аматричана

Приготовление

1. 1Медленно вытопите гуанчале. Положите полоски гуанчале в холодную широкую сковороду — без добавленного жира. Включите средне-слабый огонь. Гуанчале должен отдавать жир постепенно: цель — мягкие, слегка золотистые кусочки в собственном растопленном жиру, а не хрустящее мясо с подгоревшими краями. Это занимает 10–12 минут и не терпит спешки. Вытопленный жир — основа соуса, его должно быть много, он должен быть прозрачным и ароматным. Когда гуанчале слегка подрумянился и отдал большую часть жира, выньте его шумовкой и отложите. Весь жир оставьте в сковороде.
2. 2Деглазируйте вином и сварите томатный соус. Увеличьте огонь до средне-сильного и влейте белое вино в горячий жир от гуанчале. Оно зашипит и быстро выпарится: деглазирование снимает со дна сковороды прилипшие вкусовые вещества и добавляет лёгкую кислинку, которая освежает помидоры. Дайте вину упариться наполовину — примерно 1–2 минуты. Добавьте раздавленные помидоры и сушёный пеперончино или хлопья чили. Перемешайте, слегка посолите (гуанчале и пекорино добавят соли) и тушите на средне-слабом огне 15–18 минут, пока соус не загустеет, помидоры не разварятся, а жир гуанчале заметно не соединится с соусом.
3. 3Сварите пасту и соедините с соусом. Пока соус томится, доведите до кипения большую кастрюлю хорошо подсоленной воды и варите пасту на 2 минуты меньше, чем написано на пачке. Перед тем как слить, отлейте не менее 200 мл крахмалистой воды от пасты. Если брали целый сушёный чили, достаньте его из соуса. Верните гуанчале в соус. Выложите откинутую пасту прямо в сковороду и перемешивайте на среднем огне 1–2 минуты, добавляя воду от пасты по необходимости, чтобы соус разжижился и обволакивал каждую макаронину. Паста должна дойти до готовности в соусе.
4. 4Добавьте пекорино и подавайте. Снимите сковороду с огня. Всыпьте мелко натёртый пекорино романо и быстро перемешайте: остаточное тепло и крахмал из воды от пасты расплавят сыр в лёгкое глянцевое покрытие, а не в комки. Если пекорино свернулся или слипся, плесните тёплой воды от пасты и перемешайте энергичнее. Попробуйте, при необходимости добавьте перец. Подавайте сразу в подогретых тарелках, пекорино натрите ещё и у стола.
5. 5Подавайте аматричану как есть: без оливкового масла сверху, без свежей зелени и без сухарей. Она законченное блюдо и без них. Пекорино — финальный штрих, не жалейте его. Кусочки гуанчале должны быть видны и в достатке на каждой тарелке. Если гость хочет острее, поставьте на стол маленькую пиалу с хлопьями чили.