Домашний яблочный сидр

Приготовление

1. 1Подготовьте сок и ёмкость для брожения. Всё оборудование соберите заранее: кроме ёмкости для брожения понадобятся гидрозатвор, ареометр, трубка сифона, вторая ёмкость на 4,5–5 л, бутылки для газированных напитков и пищевое дезинфицирующее средство из магазина для домашнего пивоварения (каждый предмет объяснён в том шаге, где он нужен). На 4,5 л сока нужно примерно 7–9 кг яблок и пресс для фруктов или электрическая соковыжималка; если нет ни того, ни другого, купите сок. Яблоки вымойте, вырежьте гниль и удалите сердцевину, а кожицу оставьте, в ней танины. Для пресса яблоки сначала измельчите в мезгу — раздробите или натрите на крупной тёрке: из целых кусков пресс сока почти не выжмет; для соковыжималки это не нужно. Затем отожмите сок порциями и процедите через марлю. Магазинный сок берите мутный и нефильтрованный; аскорбиновая кислота в составе не мешает, а сорбат калия и бензоат натрия остановят дрожжи. Перелейте сок в чистую продезинфицированную ёмкость объёмом не меньше 6 л, чтобы пене первых дней было куда подняться. Если сок свежий или непастеризованный, разотрите 1 таблетку Кэмпдена (обычная доза — 1 таблетка на 4,5 л, британский галлон), размешайте до растворения, накройте и оставьте на 24 часа. Таблетка подавляет дикие дрожжи и бактерии, которые попадают в сок с кожицы яблок и иначе испортили бы сидр; внесённые раньше срока дрожжи она угнетала бы тоже. Пастеризованному соку не нужны ни таблетка, ни ожидание.
2. 2Добавьте сахар и дрожжи. Через 24 часа размешайте в соке 225 г сахара (50 г на литр при 4,5 л) до полного растворения; он нужен только для крепости. Без него сок сбродит на собственном сахаре до обычных 5–6%. Проверьте температуру сока: лучше всего 18–22°C. Рассыпьте сухие дрожжи по поверхности и добавьте подкормку в дозе, указанной на упаковке: в яблочном соке мало азота, который нужен дрожжам. Закройте ёмкость и поставьте гидрозатвор — небольшой пластиковый клапан, наполовину заполненный водой, который вставляют в крышку или пробку: он выпускает углекислый газ и не пускает внутрь воздух и плодовых мушек. Через 12–24 часа при комнатной температуре гидрозатвор должен забулькать.
3. 3Дайте сидру бродить 1–2 недели. Держите ёмкость при комнатной температуре (18–22°C), не на прямом солнце. Бурное бульканье первых дней сменится редкими пузырьками. Тихий гидрозатвор означает только, что брожение замедлилось, а не закончилось. Проверяйте ареометром (это недорогой стеклянный поплавок из магазина для домашнего пивоварения). Чтобы снять показание, продезинфицированным половником наберите сидра в высокий узкий стакан или мерный цилиндр, опустите ареометр и дайте ему свободно всплыть, затем посмотрите на шкалу на уровне глаз, по нижнему краю мениска — изгиба жидкости вокруг стержня. Пробу обратно не выливайте: выпейте её или вылейте в раковину. Брожение закончилось, когда показание не меняется 3 дня подряд, обычно на отметке 1,000 или чуть ниже, а сидр начинает осветляться. Попробуйте: он должен быть сухим и кисловатым, с чистым запахом, без намёка на уксус.
4. 4Снимите с осадка и осветлите. Перелейте сидр сифоном во вторую чистую продезинфицированную ёмкость, оставив осадок на дне: сифон — это просто пищевая пластиковая трубка, по которой жидкость идёт самотёком, если полная ёмкость стоит выше пустой. Такое переливание и называют снятием с осадка. Держите конец трубки над осадком и пускайте сидр по стенке новой ёмкости, без плеска. Удобнее всего бутыль на 4,5–5 л: чем она полнее, тем меньше воздуха остаётся над сидром. Снова поставьте гидрозатвор и оставьте сидр осветляться ещё на 3–5 дней. Уже сейчас его можно пить как тихий сидр: сухой, кисловатый, с простым яблочным вкусом.
5. 5Чтобы сидр стал игристым, разлейте его по бутылкам, но только после того, как показание ареометра продержалось 3 дня: если сахар ещё бродит, к нему добавится сахар для газации, и давление в бутылках может вырасти настолько, что их разорвёт. Сначала вымойте и продезинфицируйте бутылки, пробки и трубку сифона. В каждую пустую бутылку на 500 мл насыпьте ровно 4 г сахара (отмеряйте на весах: в чайной ложке его около 10 г, это слишком много), затем налейте сифоном сидр, не поднимая осадок, и оставьте под пробкой 2–3 см свободного места. Дрожжи, оставшиеся в сидре, съедят этот сахар в закрытой бутылке и дадут пузырьки. Берите только бутылки для газированных напитков: пивные с бугельной пробкой или под кронен-пробку либо пластиковые из-под газировки; банки и винные бутылки не годятся. Одну пластиковую бутылку из-под газировки наполните как контрольную. Держите все бутылки при комнатной температуре, в закрытом ящике или шкафу на случай, если одна всё-таки лопнет, и каждый день сжимайте контрольную: обычно хватает 5–7 дней, в прохладной комнате дольше, и как только она стала твёрдой и почти не сжимается, уберите все бутылки в холодильник. Перед тем как открывать, охлаждайте не меньше 3 дней, а первую бутылку откройте над раковиной. В холоде сидр хранится несколько месяцев, но от долгой выдержки лучше не становится.