Банья кауда — пьемонтский горячий dip из чеснока и анчоусов

Приготовление

1. 1Подготовьте чеснок. Очистите 60 г зубчиков — это 15–18 штук, примерно две средние головки. Каждый зубчик разрежьте вдоль пополам и кончиком ножа выньте зелёный росток из середины. Этот шаг пропускать нельзя: росток держит горечь и резкость, которые не уходят даже после долгой варки. Очищенные зубчики нарежьте тонко, чтобы они равномерно разошлись в молоке. Официальный рецепт Асти 2005 года прямо требует чеснок без ростка.
2. 2Потушите чеснок в молоке — так соус получается изящнее. Сложите нарезанный чеснок в маленькую кастрюлю и залейте 250 мл цельного молока, чтобы покрыть. Доведите до едва заметного дрожания на самом малом огне, кипеть не должно. Томите 15–20 минут, изредка помешивая, пока чеснок не станет полностью мягким (легко давится вилкой), а молоко слегка не загустеет. Молоко слейте или сохраните на основу для супа. Молоко забирает агрессию и делает чеснок сладким; если этот шаг пропустить, получится более чистая версия Асти 2005 года, где чеснок звучит в полную силу.
3. 3Подготовьте анчоусы. Анчоусы в соли (лучше всего Cetara, Recca или испанские красные): промойте 80 г филе под холодной водой, затем замочите на 5 минут в красном вине — традиционный пьемонтский приём, вино очищает лучше воды и добавляет глубину, — и обсушите. Разложите каждое филе плашмя и пальцем от хвоста снимите хребет. Анчоусы в масле просто обсушите бумажным полотенцем, больше ничего не нужно. Солёные стоят дороже, но дают самый глубокий вкус и мягче расходятся в масле.
4. 4Начните томление в холодном масле. Сложите чеснок из молока и подготовленные анчоусы в маленькую кастрюлю с толстым дном или прямо в терракотовый горшочек fujòt. Влейте 200 мл оливкового масла extra virgin — холодного, прямо из бутылки. Поставьте на самый малый огонь, и это буквально самый малый: вокруг чеснока должно едва проступать несколько пузырьков, ничего не должно шкворчать и жариться. Рецепт Асти 2005 года так и формулирует: готовить на слабом огне, следя, чтобы соус не жарился. Старт с холодного масла обязателен — в горячем чеснок сгорает, и блюда больше нет.
5. 5Томите медленно, 20–25 минут. Держите на самом малом огне 20–25 минут, помешивая деревянной ложкой каждые 2–3 минуты. Анчоусы полностью разойдутся в масле: сначала они держат форму, через 10 минут начинают крошиться, к двадцатой минуте растворяются в единую солоновато-умамную основу. Чеснок продолжает размягчаться, но подрумяниваться не должен ни в коем случае — заметили золотистость, сразу убавьте огонь или снимите кастрюлю на пару минут. Соус на глазах превращается из кусочков анчоуса в однородную ароматную золотисто-коричневую массу.
6. 6Завершите сливочным маслом — по желанию, но я советую. Снимите с огня, добавьте 30 г холодного несолёного сливочного масла и 1 столовую ложку орехового масла. Аккуратно вмешайте деревянной ложкой, пока сливочное не растает и не соединится с оливковым. Масло должно войти в тёплый соус, не разбив эмульсию, — поэтому огонь обязательно выключен. Сливочное даёт бархатистую текстуру, ореховое добавляет традиционную пьемонтскую ореховую ноту. Если хочется ещё кремовее, вбейте в тёплый соус 1 желток, тоже без огня и уже после сливочного масла: рецепт Асти 2005 года допускает такой вариант.
7. 7Попробуйте и доведите до вкуса. Щепотку соли добавляйте, только если анчоусы оказались слабосолёными: обычно солить не нужно вовсе, рыба даёт всё. Оцените текстуру — это должна быть густоватая тёплая жидкость, а не паста, с заметными крупинками чеснока и разошедшегося анчоуса. Слишком густо — влейте ещё 1–2 столовые ложки масла; слишком жидко — верните на самый малый огонь на 2 минуты без крышки. Правильный соус обволакивает деревянную ложку и медленно стекает с её обратной стороны.
8. 8Подавайте сразу и держите горячим. Перелейте в fujòt — пьемонтский терракотовый горшочек со свечой снизу — или в фондюшницу со спиртовкой. Банья кауда должна оставаться при 55–65°C весь ужин, иначе эмульсия расслаивается и аромат гаснет. Поставьте её в центр стола и обложите сезонными овощами: сырой кардон, полоски красного сладкого перца, фенхель, сельдерей, морковь, радиккьо, листья савойской капусты, отварная картошка, дольки запечённого лука, обжаренные кубики поленты. Обязателен хлеб с плотной коркой. Из вина — красное пьемонтское: Barbera d'Asti, Dolcetto или Nebbiolo.