Вьетнам · Завтраки

Бань-куон

Бань-куон — самое шелковистое, что есть во вьетнамской кухне: листы рисового теста, отпаренные до толщины бумаги, такие мягкие, что почти прозрачные, свёрнутые вокруг свиного фарша с древесными грибами.

75 мин✻4 порц.✻640 ккал
Бань-куон

Ингредиенты

  • рисовая мука200 г
  • тапиоковый крахмал60 г
  • свиной фарш250 г
  • древесные грибы25 г
  • шалот4 шт
  • рыбный соус4 ст. л.
  • лаймы2 шт
  • ростки маша100 г
  • кинза1 пучок
  • вьетнамская свиная колбаса150 г
  • растительное масло (1 ст.л. в тесто, остальное — для жарки шалота и смазывания)6 ст. л.
  • сахар (для ныок-чама)2 ст. л.
  • соль и чёрный перецпо вкусу
  • чеснок и свежий красный чили (по желанию, для ныок-чама)по вкусу

Приготовление

  1. 1Взбейте рисовую муку и тапиоковый крахмал с 600 мл воды, щепоткой соли и ложкой масла до полной гладкости. Дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, а лучше ночь — листы будут мягче.
  2. 2Древесные грибы замочите в горячей воде на 15 минут до мягкости, затем откиньте, отожмите и мелко нарежьте.
  3. 3Половину шалота нарежьте тонко и обжарьте в 3 ст. л. масла на среднем огне до золотистого хруста; выложите на бумажное полотенце для подачи. Оставшийся мелко порубите.
  4. 4В той же сковороде обжарьте рубленый шалот до аромата, добавьте свиной фарш и разбейте его, затем вмешайте грибы, 1 ст. л. рыбного соуса и перец. Готовьте 5–6 минут, пока в фарше не останется розового и сок не станет прозрачным (71 °C), затем отставьте.
  5. 5Смешайте ныок-чам: растворите примерно 2 ст. л. сахара (по вкусу) в соке лаймов, оставшемся рыбном соусе и 120 мл тёплой воды, затем добавьте рубленый чеснок и нарезанный чили по вкусу.
  6. 6Перемешивайте тесто перед каждым листом — мука оседает. Смажьте антипригарную сковороду тонким слоем масла, разогрейте на среднем огне, влейте очень тонкий слой, покрутите, накройте и парьте 30–60 секунд, пока лист не станет непрозрачным и не схватится.
  7. 7Снимите каждый лист на смазанную маслом поверхность, выложите ложку начинки вдоль края и сверните. Ростки на 30 секунд опустите в кипящую воду и откиньте. Посыпьте рулеты жареным шалотом, бланшированными ростками и кинзой, добавьте ломтики свиной колбасы и подавайте с ныок-чам.