Бань-куон
Бань-куон — самое шелковистое, что есть во вьетнамской кухне: листы рисового теста, отпаренные до толщины бумаги, такие мягкие, что почти прозрачные, свёрнутые вокруг свиного фарша с древесными грибами. Классический завтрак севера Вьетнама, их щедро посыпают жареным шалотом, свежими травами, ростками и ломтиками ча-луа, а затем макают в ныок-чам — кисло-сладко-солёную заправку на рыбном соусе. Именно тапиоковый крахмал в тесте даёт обёрткам мягкую упругость.
Ингредиенты
- 200 грисовая мука
- 60 гтапиоковый крахмал
- 250 гсвиной фарш
- 25 гдревесные грибы
- 4 штшалот
- 4 ст.л.рыбный соус
- 2 штлайм
- 100 гростки маша
- 1 пучоккинза
- 150 гвьетнамская свиная колбаса
Приготовление
- Взбейте рисовую муку и тапиоковый крахмал с 600 мл воды, щепоткой соли и ложкой масла до полной гладкости. Дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, а лучше ночь — листы будут мягче.
- Древесные грибы замочите в горячей воде на 15 минут до мягкости, затем откиньте, отожмите и мелко нарежьте.
- Половину шалота нарежьте тонко и обжарьте в масле до золотистого хруста; выложите на бумагу для подачи. Оставшийся мелко порубите.
- В той же сковороде обжарьте рубленый шалот до аромата, добавьте свиной фарш и разбейте его, затем вмешайте грибы, 1 ст.л. рыбного соуса и перец. Готовьте до готовности фарша и отставьте.
- Смешайте ныок-чам: растворите немного сахара в соке лаймов, оставшемся рыбном соусе и 120 мл тёплой воды, затем добавьте рубленый чеснок и нарезанный чили по вкусу.
- Перемешивайте тесто перед каждым листом — мука оседает. Смажьте антипригарную сковороду тонким слоем масла, разогрейте на среднем огне, влейте очень тонкий слой, покрутите, накройте и парьте 30–60 секунд, пока лист не станет непрозрачным и не схватится.
- Снимите каждый лист на смазанную маслом поверхность, выложите ложку начинки вдоль края и сверните. Посыпьте жареным шалотом, ростками и кинзой, добавьте ломтики свиной колбасы и подавайте с ныок-чам.
Вопросы
Тапиоковый крахмал даёт бань-куон мягкую упругость и эластичность — без него листы из одной рисовой муки хрупкие и рвутся, когда их снимаешь или сворачиваешь. Он же отвечает за полупрозрачный вид. Картофельный или кукурузный крахмал заменят его в том же весе, с чуть иной текстурой. Многие вьетнамские повара просто покупают готовую смесь муки для бань-куон — она уже смешана в нужных пропорциях и надёжна.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!