Name: Наси-лемак
Total time: 1 h
Yield: 4 порции
Cuisine: Малайзия
Ingredients: 400 г рис; 250 мл кокосовое молоко; 2 шт листья пандана; 80 г сушёные анчоусы; 60 г арахис; 10 шт сушёные чили; 5 шт шалот; 1 ч.л. креветочная паста; 2 ст.л. тамаринд; 1 шт огурец; по вкусу чеснок (зубчики) для самбала; по необходимости растительное масло: тонкий слой для анчоусов, затем щедрый слой для обжарки самбала; по вкусу сахар для самбала; по вкусу соль для риса и самбала; 2 шт яйца, сваренные вкрутую

Question 1

Что делает рис «лемак» и можно ли лёгкое кокосовое молоко?

Accepted Answer

«Лемак» на малайском значит насыщенный, кремовый, и относится к варке риса на кокосовом молоке, а не на воде, что даёт мягкую глянцевую текстуру и лёгкую сладость. Листья пандана добавляют фирменный ваниль-травяной аромат. Настоятельно рекомендуется жирное кокосовое молоко — «лёгкие» версии разбавляют и насыщенность, и аромат, определяющие блюдо. Иногда в рис добавляют пару ломтиков имбиря или размятый стебель лемонграсса для дополнительного аромата.

Question 2

Что такое самбал и насколько он должен быть острым?

Accepted Answer

Самбал — острая чили-приправа в сердце наси-лемак: размоченные сушёные чили пробивают с шалотом, чесноком и креветочной пастой, затем медленно обжаривают с тамариндом, сахаром и солью до тёмного глянца. Он должен быть остро-сладким и солёным, а не просто жгучим — остроту вы регулируете сортом и количеством чили. Обжарка до отделения масла — ключевой шаг; именно она превращает сырое и резкое в глубокое и мягкое.

Question 3

Что такое белачан (креветочная паста) и можно ли без него?

Accepted Answer

Белачан — плотная ферментированная креветочная паста, дающая самбалу глубокую солёную умами-основу. Небольшого количества, обжаренного или прогретого, хватает надолго. Можно обойтись без него для вегетарианского самбала, и блюдо получится, но вкус будет заметно менее сложным и «округлым». Если вы едите рыбу, стоит поискать его в азиатских магазинах — маленький брусок очень долго хранится в холодильнике.

Question 4

Каковы классические гарниры и можно ли добавить ещё?

Accepted Answer

Традиционная пятёрка — самбал, хрустящие жареные анчоусы (икан-билис), жареный арахис, ломтики огурца и варёное яйцо, разложенные вокруг кокосового риса. Кроме этого, наси-лемак часто подают с дополнениями: жареная курица (аям горенг), говядина ренданг, самбал с креветками (самбал уданг), кальмар в самбале или жареная рыба. Они превращают завтрак в полноценный обед. Комбинируйте, но сохраняйте базовую пятёрку, чтобы это был настоящий наси-лемак.

Question 5

Можно ли готовить компоненты заранее?

Accepted Answer

Да, поэтому это популярное блюдо «на заранее». Самбал можно сварить за несколько дней и он даже улучшается, настаиваясь; храните в холодильнике и мягко прогрейте перед подачей. Жареные анчоусы и арахис держат хруст неделю в герметичной таре. Только кокосовый рис лучше делать свежим и подавать тёплым. Яйца отварите и огурец нарежьте прямо перед сборкой — и получите быструю тарелку из в основном заготовленных частей.