ナシ・レマ（マレーシア風ココナッツライス）

「レマ」はマレー語で豊か・クリーミーの意で、ご飯を水ではなくココナッツミルクで炊くことを指し、やわらかくつやのある食感とほのかな甘みを与えます。パンダンの葉が特有のバニラと草のような香りを添えます。全脂のココナッツミルクを強くおすすめします。ライト版は、この料理を定義するコクと香りの両方を薄めます。香りを増すため、ご飯に生姜数枚や叩いたレモングラスを加える人もいます。

サンバルはナシ・レマの核となる辛い唐辛子ペーストで、戻した乾燥唐辛子をエシャロット、にんにく、エビ発酵ペーストと撹拌し、タマリンド、砂糖、塩とともに濃く、つやが出るまでゆっくり炒めて作ります。ただ辛いだけでなく甘辛くうまみのある味を目指します。辛さは唐辛子の種類と量で調整します。油が分離するまで炒めるのが鍵で、これが生で角のある状態を深くまろやかに変えます。

ブラチャンは固い発酵エビペーストで、サンバルに深く、うまみのある土台を与えます。少量をローストか炒めれば十分に効きます。ベジタリアン向けに省いても料理は成立しますが、明らかに複雑さと「まとまり」が減ります。魚を食べるなら、アジア食材店で探す価値があります。小さな塊は冷蔵庫で非常に長く持ちます。

伝統の五つは、サンバル、カリッと揚げた煮干し（イカンビリス）、ローストピーナッツ、きゅうりの薄切り、ゆで卵で、ココナッツライスの周りに並べます。さらにナシ・レマは追加でよく供されます——フライドチキン（アヤム・ゴレン）、牛肉のルンダン、サンバルエビ（サンバル・ウダン）、いかのサンバル、揚げ魚など。これらで朝食が一食になります。好みで組み合わせつつ、本物のナシ・レマには核の五つを残します。

はい。だからこそ作り置き向きの人気料理です。サンバルは数日前に作れ、置くとむしろおいしくなります。冷蔵し、供する前にやさしく温めます。揚げた煮干しとローストピーナッツは密閉容器で1週間カリッと保てます。ココナッツライスだけは作りたてを温かく供するのがいちばんです。卵は組み立て直前にゆで、きゅうりも切れば、ほぼ準備済みの部品で手早い一皿になります。