椰浆饭（Nasi Lemak）

“lemak”在马来语里就是浓郁、奶香的意思，指的是用椰浆而不是清水来煮饭，煮出来的米饭柔软发亮，还带一丝甜。香兰叶则给它那股标志性的、像香草混着青草的香气。强烈建议用全脂椰浆，低脂的会把这道菜赖以成立的浓郁和香气一起冲淡。有人会在米里加几片姜或者一根拍碎的香茅，香气会更立体。

参巴是椰浆饭的核心辣酱：泡软的干辣椒和红葱头、大蒜、虾酱一起打成糊，再加罗望子、糖和盐慢慢炒到颜色深、表面发亮。它的味道应该是甜辣带咸鲜，而不是单纯地辣——辣度由辣椒的品种和用量说了算。炒到油析出来是关键的一步，正是它把生涩冲鼻的味道转成沉稳醇厚的味道。

虾酱是一种质地紧实的发酵虾膏，参巴那股深沉的咸鲜底味就靠它。用量很少，烤过或炒过之后味道很足。想做素的参巴可以不放，菜依然成立，但味道会明显单薄一截，没那么圆。如果你吃鱼虾，值得去亚洲食材店找一块，一小块放冰箱能存很久。

传统的五样是参巴辣酱、酥脆的炸江鱼仔、烤花生、黄瓜片和水煮蛋，全部围在椰浆饭四周。除此之外，摊上常常还能加料：炸鸡、仁当牛肉、参巴虾、参巴鱿鱼或者炸鱼，加上之后这一盘就从早饭变成了正餐。加什么可以随意搭，但那五样核心配菜留着，才算真正的椰浆饭。

能，这正是它特别适合提前准备的原因。参巴可以提前好几天做，放着味道反而更好；冷藏保存，上桌前小火热一下就行。炸江鱼仔和烤花生装密封盒能酥脆一个星期。只有椰浆饭最好现煮现吃、趁热上桌。鸡蛋和黄瓜临摆盘前再煮再切，这样大部分工都提前做完了，出餐很快。