越南蒸卷粉（Bánh Cuốn）

木薯淀粉正是让蒸卷粉带有柔韧弹性的关键——没有它，只用米粉做的粉皮很脆，一揭一卷就破。它也让粉皮呈现半透明的质感。马铃薯淀粉或玉米淀粉可以等重替代，口感略有不同。很多越南厨师干脆买现成的卷粉专用粉，配比已经调好，很稳妥。

传统做法是把米浆倒在绷在沸水锅上的布上，几秒就蒸熟，成品最柔软。在家里，一口好的不粘锅加密合的锅盖就很好用：薄薄刷油，倒极薄一层，加盖蒸30–60秒。这样做出的粉皮比布蒸的略结实，但好操作得多。若常做，也有卖蒸布套件的。

米粉和木薯淀粉不会溶解，只是悬浮着，所以一两分钟就沉到碗底。如果每次倒之前不从底部搅匀，前几张会太厚，后几张则稀薄、满是孔洞。每次都要认真搅，并保持米浆稀：它应更像稀奶油，而不是煎饼糊。

鱼露蘸汁是越南无处不在的蘸汁：鱼露、青柠汁、糖和水，再加蒜末和新鲜辣椒。它应同时具备甜、酸、咸和微辣，没有哪一味压过其他。可从大致等量的鱼露和青柠汁、约两倍的水、按口味的糖开始，再调整：加水变柔和，加青柠更明亮，加糖更圆润。蒜和辣椒最后放，让它们浮在上面。

这道菜天然无麸质，因为粉皮是米粉和木薯淀粉做的，但若要求严格，请查看鱼露和猪肉肠的配料表。蒸卷粉在新鲜温热、粉皮最柔软时最好吃，所以并不适合提前做。不过你可以提前一天做好肉馅、炸红葱酥和蘸汁，上桌前再蒸粉皮。