Франция · Соусы и дипы

Соус беарнез

Беарнез — элегантный родственник голландского соуса: насыщенный, шелковистый французский масляный соус с редукцией из эстрагона и лука-шалота в белом винном уксусе, эмульгированный яичными желтками.

20 мин✻4 порц.✻200 ккал
Соус беарнез

Ингредиенты

  • яичные желтки3 шт.
  • сливочное масло170 г
  • свежий эстрагон2 ст.л.
  • лук-шалот1 шт.
  • белый винный уксус3 ст.л.
  • горошины чёрный перец5 шт.

Приготовление

  1. 1Мелко нарежьте лук-шалот. Крупно нарежьте бо́льшую часть эстрагона, оставив чайную ложку мелко нарезанных листьев для подачи. Слегка раздавите горошины перца плоской стороной ножа.
  2. 2Сделайте редукцию: соедините нарезанный шалот, нарезанный эстрагон, раздавленный перец и белый винный уксус в маленькой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне и выпаривайте, пока не останется примерно 1 столовая ложка жидкости — это займёт 3–4 минуты. Процедите через мелкое сито в жаропрочную миску, отжимая гущу. Гущу выбросьте.
  3. 3Растопите масло в маленькой кастрюле на слабом огне до полного расплавления. Не дайте ему потемнеть. Снимите с огня и дайте остыть 2 минуты — оно должно быть тёплым, но не настолько горячим, чтобы сварить желтки.
  4. 4Добавьте яичные желтки к процеженной редукции в жаропрочной миске. Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой — миска не должна касаться воды. Непрерывно взбивайте желтки 2–3 минуты, пока они не загустеют, не посветлеют и венчик не начнёт оставлять видимые следы.
  5. 5Снимите миску с огня. Непрерывно взбивая, добавляйте растопленное масло очень медленной тонкой струйкой — сначала буквально по каплям, затем тонкой струйкой по мере формирования эмульсии. Если соус становится слишком густым, добавьте несколько капель тёплой воды. Продолжайте, пока всё масло не будет включено и соус не станет густым, кремовым и глянцевым.
  6. 6Вмешайте оставленный мелко нарезанный эстрагон. Попробуйте и скорректируйте щепоткой соли и каплей лимонного сока при необходимости. Подавайте немедленно — беарнез плохо переносит разогрев. Если нужно подождать, держите миску над тёплой (не горячей) водой до 20 минут.