Бирриа тако с консомме — мексиканский кесабирриа из говядины в чили-бульоне

Приготовление

1. 1Прокалите сухие чили. У гуахильо, анчо и чиле де арболь оторвите плодоножки и вытряхните семена; если кожа чувствительная, наденьте перчатки. Разогрейте сухую сковороду на средне-сильном огне. Прижимайте каждый стручок лопаткой по 20-30 секунд с каждой стороны, пока он слегка не вздуется и не пойдёт густой аромат. Не доводите до потемнения и дыма: горелые чили горчат. Сложите прокалённые стручки в миску, залейте горячей водой и придавите блюдцем. Дайте постоять 15 минут, пока не станут мягкими и податливыми.
2. 2Говяжью лопатку и рёбра щедро натрите солью со всех сторон и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. В шестилитровом казане с толстым дном разогрейте растительное масло на средне-сильном огне до лёгкого марева. Обжаривайте мясо частями по 4-5 минут с каждой стороны до тёмной корочки. Не набивайте посуду доверху: нужна жёсткая обжарка, а не пар. Переложите мясо на тарелку. Тёмный налёт на дне не смывайте — это основа вкуса.
3. 3Сделайте пасту из чили. Слейте воду с замоченных стручков и сложите их в блендер вместе с разрезанной пополам белой луковицей, чесноком, спелыми помидорами без плодоножки, мексиканским орегано, зирой, гвоздикой, чёрным перцем горошком, яблочным уксусом и 500 мл говяжьего бульона. Пробейте на высокой скорости 2 минуты до совершенно гладкого ровно-красного пюре. Протрите пасту через мелкое сито обратно в блендер или миску: кожица чили не разбивается и оставляет в консомме песок. Всё, что осталось в сите, выбросьте.
4. 4Верните обжаренное мясо в казан. Влейте процеженную пасту и оставшиеся 2 литра бульона, добавьте лавровый лист и палочку мексиканской корицы. Жидкость должна доходить примерно до трёх четвертей высоты мяса; если не хватает, долейте воды. Доведите до слабого кипения на среднем огне, накройте крышкой и отправьте в духовку на 160°C или оставьте на самом маленьком огне на плите. Томите 3-3.5 часа, пока мясо не будет легко разбираться двумя вилками.
5. 5Достаньте мясо в миску. Лавровый лист и корицу выбросьте. Красный жир, окрашенный чили, снимите с поверхности бульона в отдельную мисочку — это жидкое золото для обжарки тортилий, не выливайте его. Если консомме кажется жидковатым, поварите его без крышки 10-15 минут, чтобы уварилось. Попробуйте на соль. Острота от чили уже есть, так что с кайенским перцем и лишним арболем будьте осторожны.
6. 6Разберите мясо двумя вилками, пока оно тёплое: остывшая соединительная ткань поддаётся куда хуже. Крупные комки жира и плёнки выбросьте. Вмешайте в разобранное мясо около 250 мл консомме, чтобы оно оставалось сочным; остальной бульон оставьте в казане для подачи. Сыр оахака крупно натрите или разберите руками на волокна. Красный лук мелко нарежьте, кинзу порубите — это для подачи.
7. 7Разогрейте большую плоскую сковороду или комаль на среднем огне. Работайте с одной тортильей за раз. Окуните тортилью в отложенный красный жир буквально на секунду, только чтобы покрылась одна сторона, и положите её на горячую сковороду смазанной стороной вниз. Посыпьте одну половину тёртым сыром, дайте ему 30 секунд начать плавиться и выложите сверху щедрую порцию мяса. Сложите тортилью пополам и слегка прижмите лопаткой. Жарьте по 90 секунд с каждой стороны, пока края не станут хрустящими, цвет — насыщенным красно-оранжевым, а сыр не расплавится полностью.
8. 8Подавайте сразу, по 2-3 тако на человека, с пиалой горячего консомме сбоку. Сверху — мелко нарезанный красный лук, рубленая кинза и щедро выжатый лайм. Едят их так: перед каждым укусом тако макают в консомме. Бульон держит мясо сочным, сыр — шелковистым и добавляет слой перечного вкуса в каждый кусок.