Брандад де Морю — провансальский спред из солёной трески и оливкового масла из Нима

Приготовление

1. 1Десолите треску (за 24-48 часов). Промойте филе солёной трески под холодной проточной водой 5 минут чтобы смыть поверхностную соль. Положите в большую миску, залейте холодной водой (минимум в 4 раза больше воды чем рыбы), поставьте в холодильник. Меняйте воду каждые 6-8 часов, 3-4 раза в день. Тонким кускам нужно 24 ч, толстому филе 48 ч. Тестируйте кончиком языка сырой кусочек: должна быть приятно солёная, не агрессивная. Если ещё слишком солёная — продолжайте ещё 12 ч. Если уже пресная — остановитесь немедленно.
2. 2Сварите треску мягко. Слейте десолённую треску и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте лавровый лист и веточки тимьяна. Медленно нагрейте до 70-80°C (чуть ниже кипения — НЕ кипятите). Держите при этой температуре 10 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться вилкой. Кипение портит волокна и разрушает коллаген, нужный для эмульсии. Слейте, удалите ароматику, остудите до тёплого. Удалите кожу и кости пальцами — солёная треска часто скрывает кости.
3. 3Подогрейте молоко и масло. Влейте 250 мл цельного молока в маленькую кастрюлю и нагрейте до 70°C (парует, чуть ниже кипения) — это «scalding». В отдельной маленькой кастрюле подогрейте 150 мл оливкового масла до ~50°C (тёплое на ощупь, не горячее). Обе жидкости должны быть тёплыми при добавлении к треске — холодные не эмульгируют, коллаген не активируется, brandade будет крошащаяся паста, а не гладкий крем.
4. 4Подготовьте чеснок. Очистите 3 зубчика и разрежьте каждый пополам вдоль. Кончиком ножа выньте зелёный росток из центра — он горький и вызывает чесночную отрыжку часами. Раздавите чеснок в гладкую пасту в ступке или натрите на microplane. Не варите чеснок с треской — варёный теряет остроту, а нам нужна сырая резкость для контраста с богатой эмульсией.
5. 5Постройте эмульсию (food processor). Положите тёплую разобранную треску и чеснок в food processor. Импульсами 3-4 раза разбейте треску на меньшие хлопья — пока не блендите долго. На малой скорости тонкой струйкой влейте тёплое масло за 60-90 секунд. Остановите, очистите стенки, потом тонкой струйкой влейте тёплое молоко за ещё 60-90 секунд, чередуя с дополнительным маслом если нужно. Масса станет глянцевой, бледной и кремовой — как густой майонез. Остановите processor в момент когда выглядит гладко: 3-5 минут максимум. Передержать = резиновая, липкая текстура.
6. 6Постройте эмульсию (ручной аутентичный метод). Для аутентичной нимской техники положите тёплую разобранную треску в большую ступку или тяжёлую миску и взбивайте крепкой деревянной ложкой 5 минут до разбивания. Добавьте чесночную пасту. Теперь одной рукой тонкой струйкой подливайте тёплое масло и тёплое молоко поочерёдно, а другой постоянно взбивайте — 15-20 минут. Это и есть «brandar» — энергичное встряхивание — что дало блюду имя. Результат имеет чуть больше текстуры и ближе к оригинальной версии XVIII века.
7. 7Приправьте и завершите. Вмешайте 1 ст.л. свежего лимонного сока и щепотку белого перца. Попробуйте — соль обычно не нужна, треска сохранила часть соли. Если масса слишком густая — добавьте ещё немного тёплого молока; если жидкая — больше разобранной трески или тёплого масла. Вмешайте рубленую петрушку в самом конце (тепло быстро гасит её аромат). Готовый brandade глянцевый, бледно-цвета слоновой кости, с лёгким золотистым отливом от масла, пушистый как взбитое пюре.
8. 8Подавайте тёплым, комнатной температуры или запечённым. Лучше всего комнатной температуры с поджаренными croutons из багета (нарезанные 1 см ломтиками, смазанные оливковым маслом, испечённые при 180°C 10 минут, опционально натёртые сырым зубчиком чеснока). Для гратинированного: переложите brandade в маленькую керамическую форму, посыпьте panko-сухарями и каплями масла, запекайте при 200°C 8-10 минут до золотой корки. Для дипа: комнатной температуры с овощами crudités (морковь, сельдерей, фенхель, огурец). Хранится 3-4 дня в холодильнике в герметичном контейнере, вкус углубляется за ночь.