Бранзино аль Сале — итальянский сибас в соляной корке

Приготовление

1. 1Подготовьте рыбу. Попросите продавца выпотрошить сибаса, но оставить чешую, голову и хвост: вместе с кожей чешуя служит дополнительным барьером для соли. Промойте рыбу холодной водой и тщательно обсушите внутри и снаружи. Разогрейте духовку до 200°C, решётку поставьте по центру.
2. 2Начините брюшко. Один лимон нарежьте тонкими кружками. В каждую рыбу положите 4 веточки тимьяна, 2 веточки розмарина, половину петрушки, 2 раздавленных зубчика чеснока и 4–5 кружков лимона. Поперчите, но не солите: корка даст достаточно соли. Набивайте неплотно, чтобы внутри ходил горячий воздух.
3. 3Приготовьте соляную смесь. В большой миске взбейте белки вилкой до пены, около 30 секунд: не до пиков, достаточно их разбить. Всыпьте крупную морскую соль и перемешайте руками, пока масса не станет равномерно влажной и не начнёт слипаться в кулаке, как мокрый песок. Если смесь суховата, добавьте 1–2 ст.л. холодной воды; если слишком мокрая — ещё соли.
4. 4Соберите соляное ложе. Застелите противень с бортиками пергаментом. Треть смеси выложите двумя овалами чуть больше рыбы, слоем 1,5 см. Положите на каждый овал рыбу, укройте сверху оставшейся солью и плотно прижмите, чтобы запечатать полностью. Щелей быть не должно: через них уходит пар, и рыба сохнет.
5. 5Запекайте 30 минут. Корка станет цвета слоновой кости и твёрдой как камень. Главный ориентир — время: 30 минут для двух рыб примерно по 700 г; рыбе тяжелее нужно больше. Если есть термометр с щупом, проткните корку и введите его в самую толстую часть за головой: рыба готова при 63°C. Окончательно готовность видно, когда корка вскрыта: мякоть должна быть матово-белой и отходить от кости пластинками. Если вдоль хребта она ещё полупрозрачная, верните рыбу в духовку на 5 минут.
6. 6Дайте отдохнуть ровно 5 минут, не дольше. После 5 минут соль начинает понемногу проходить в мякоть, и рыба пересаливается. Несите противень к столу и уверенно постучите по соляному куполу обухом поварского ножа или деревянной ложкой: корка расколется с эффектным треском. Снимите верхнюю половину целиком и смахните кисточкой крупинки соли.
7. 7Разделайте у стола. Снимите верхнюю кожу одним движением: она отходит вместе с прилипшей солью. Лопаткой для рыбы поднимите верхнее филе и переложите на тёплую тарелку. Уберите хребет вместе с головой одним куском, затем переложите нижнее филе. Повторите со второй рыбой.
8. 8Щедро сбрызните каждое филе оливковым маслом extra virgin, выжмите сок второго лимона и поперчите. Подавайте сразу, на тёплых тарелках, с запечённым картофелем, салатом из фенхеля с апельсином или овощами на гриле. Разделанная рыба быстро остывает.