Домашний хлебный квас

Приготовление

1. 1Поджарьте хлеб почти до чёрного. Нарежьте ржаной хлеб ломтиками по 1 см и разложите на противне. Запекайте при 200°C 15-20 минут, один раз перевернув, пока хлеб не станет глубоко тёмно-коричневым с почти чёрными краями — не горелым, но очень сильно поджаренным. Это самый важный шаг. Именно карамелизованные и слегка обугленные соединения корки дают квасу тёмный цвет, горьковато-сладкую сложность и вкус жжёного зерна. Слабо поджаренный хлеб даёт бледный, безвкусный напиток.
2. 2Заварите хлебный настой. Положите поджаренные куски хлеба в большую кастрюлю или жаропрочную ёмкость. Залейте 3 литрами кипятка. Закройте чистой тканью или крышкой с небольшим зазором и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа, пока жидкость не остынет ниже 30°C. Жидкость станет насыщенного янтарно-коричневого цвета. Процедите через мелкое сито или марлю в чистую ёмкость для брожения (большую банку или пластиковую бутылку), отжимая хлеб, чтобы извлечь каждую каплю. Использованный хлеб выбросьте.
3. 3Добавьте сахар и дрожжи. Растворите сахар в тёплом хлебном настое, помешивая до полного растворения. Проверьте температуру — она должна быть ниже 30°C перед добавлением дрожжей. Выше 35°C убивает дрожжи. Добавьте сухие или раскрошенные свежие дрожжи и аккуратно перемешайте. Добавьте изюм — на его поверхности живут дикие дрожжи, которые участвуют в дополнительном брожении и создают газацию. Если хотите ароматный квас — добавьте сейчас веточки мяты или дольки лимона.
4. 4Бродите при комнатной температуре. Перелейте жидкость в чистую большую банку или бутылку, оставив около 20% свободного места сверху — брожение производит CO₂, жидкость расширяется и пенится. Первые 8-12 часов прикрывайте неплотно (не герметично). После начала брожения (вы увидите пузырьки и пену) можно закрыть плотнее, оставив небольшой зазор. Общее время брожения при 20-22°C: 18-36 часов. Периодически пробуйте: когда приятно кислый, слегка сладкий с заметной газацией — готов.
5. 5Процедите, разлейте и охладите. Когда квас достиг нужного уровня кислоты и газации, процедите ещё раз через мелкое сито или марлю, удалив изюм и осадок. Разлейте по чистым закрытым бутылкам. Сразу уберите в холодильник — холод останавливает брожение. В течение суток в бутылке квас ещё немного газируется. Подавайте очень холодным со льдом. Храните в холодильнике и употребляйте в течение 3-4 дней.