Франция · Выпечка и кондитерские изделия

Бриошь (Brioche)

1440 мин12 порц.340 ккал

Бриошь — определяющий хлеб французской viennoiserie — категории, расположенной между хлебом и выпечкой.

Бриошь (Brioche)

Ингредиенты

  • пшеничная мука500 г
  • инстантные дрожжи7 г
  • сахарная пудра50 г
  • мелкая соль10 г
  • яйца4 шт.
  • цельное молоко тёплое80 мл
  • несолёное масло холодное но пластичное250 г
  • цельное молоко1 ст.л.
  • яйцо для смазки1 шт.

Приготовление

  1. 1Замесите базовое тесто. Соедините муку, дрожжи, сахар и соль в чаше миксера. Добавьте 4 яйца и тёплое молоко. Месите крюком на медленной скорости 2 минуты, затем на средней 8–10 минут до гладкого, эластичного теста. Масло не добавлять — жир препятствует развитию глютена.
  2. 2Добавляйте масло медленно — это ключевой шаг. Убавьте миксер до средне-медленного. Добавляйте кубики холодного масла по несколько штук, ожидая полного впитывания каждой порции. Процесс 10–15 минут. Тесто будет выглядеть жирным и неприятным — не добавляйте муку. После последнего масла увеличьте скорость и месите ещё 5 минут до гладкого, блестящего теста. Проверка: небольшой кусочек должен растягиваться в тонкую прозрачную плёнку.
  3. 3Первый подъём и холодная расстойка. Сформируйте шар, положите в смазанную миску, накройте плёнкой. Оставьте 1.5–2 часа при комнатной температуре до заметного набухания. Слегка обомните, накройте снова и уберите в холодильник на 8–16 часов. Холодная ферментация делает тесто пригодным для формовки и развивает вкус.
  4. 4Формовка и второй подъём. Достаньте тесто из холодильника, работайте пока оно ещё холодное. Разделите на 12 равных частей (~80 г) для булочек или оставьте целым для буханки. Накройте и расстаивайте при комнатной температуре 2–3 часа до удвоения. Не торопите этот подъём.
  5. 5Нанесите глазурь и выпекайте. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте пятое яйцо, отложенное для смазки, с 1 ст.л. молока. Аккуратно смажьте поднявшуюся бриошь глазурью. Для булочек: 18–22 минуты; для буханки: 30–35 минут. Корочка должна быть глубокого золотисто-коричневого цвета, внутренняя температура 88–90°C. Охладите 10 минут в форме, затем на решётке минимум 30 минут.