Бун бо хюэ — острый вьетнамский говяжий суп с лимонной травой и лапшой

Приготовление

1. 1Парбойлинг мяса и костей. Положите говяжью голяшку, свиные рёбра и говяжьи кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до бурного кипения на 5-7 минут. На поверхность поднимется пена и грязь — это и есть смысл парбойлинга. Слейте через дуршлаг и тщательно промойте всё мясо и кости под холодной проточной водой. Помойте кастрюлю. Этот шаг абсолютно необходим для прозрачного бульона; без него суп будет мутным с серой пеной.
2. 2Обугливание ароматических овощей. Пока мясо парбойлится, разрежьте лук пополам вдоль, имбирь поперёк, шалот пополам. Положите их срезом вниз на сухую раскалённую сковороду или прямо над газовым пламенем и обжарьте до тёмно-коричневых пятен и пузырящейся кожуры — 4-5 минут с каждой стороны. Обугливание высвобождает карамельную сладость и глубину для бульона; сырые лук и имбирь дают плоский вкус. Отбейте стебли лимонной травы тыльной стороной ножа или скалкой 5-7 раз по всей длине и свяжите в 2 пучка кулинарной нитью для удобного извлечения позже.
3. 3Сборка бульона. Верните вымытые мясо и кости в чистую кастрюлю, добавив сейчас же свиную ногу, если используете её, — она варится вместе с рёбрами и голяшкой. Добавьте пучки лимонной травы, обугленный лук, имбирь, шалот, кусочки ананаса, дайкон, рыбный соус, кусковой сахар и соль. Влейте 4 литра свежей холодной воды — мясо должно быть полностью покрыто. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте до самого слабого медленного кипения. Снимайте оставшуюся пену каждые 15 минут в течение первого часа. Тушите без крышки 2 часа.
4. 4Достаньте говяжью голяшку, как только она станет мягкой, — примерно через 2 часа: нож должен входить в самую толстую часть почти без сопротивления, а мясо должно быть мягким, а не упругим. Переложите голяшку в миску, дайте отдохнуть 30 минут, затем уберите в холодильник под крышкой до момента нарезки. Продолжайте тушить остальной бульон ещё 1,5 часа — общее время тушения 3,5 часа извлекает максимум коллагена и аромата из костей. После 3 часов общего тушения достаньте также свиные рёбра и свиную ногу, если она использовалась.
5. 5Сделайте соус сатэ, пока бульон тушится. Разогрейте 60 мл нейтрального масла в маленькой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте семена аннато и помешивайте 3-5 минут, пока масло не станет глубоко-красным — не дайте ему дымить. Процедите и выбросьте семена. Верните красное масло в сковороду, добавьте рубленую лимонную траву, чеснок и шалот, готовьте 2 минуты до ароматности. Сняв с огня, вмешайте чили (начните с половины если беспокоит острота). Соус сатэ должен быть интенсивно красным, глянцевым и ароматным.
6. 6Приправьте бульон. Удалите и выбросьте пучки лимонной травы, обугленные ароматические овощи, ананас и дайкон. В отдельной миске растворите mắm ruốc в 100 мл тёплого бульона, дайте отстояться 5 минут чтобы твёрдые частицы осели, затем процедите через мелкое сито в основной бульон — твёрдые остатки останутся, в бульон попадёт только умами-жидкость. Добавьте половину соуса сатэ в бульон, размешайте до растворения. Попробуйте и отрегулируйте: больше рыбного соуса для соли, больше сахара для сладости, больше соуса сатэ для остроты. Бульон должен быть смелым, слегка ферментированным, многослойным и явно красно-острым.
7. 7Сварите лапшу свежей, прямо перед подачей. Доведите отдельную кастрюлю воды до бурного кипения. Бросьте толстую круглую рисовую лапшу и варите 8-10 минут (или по инструкции на пакете), пока полностью не размягчится но останется лёгкая упругость. Откиньте на дуршлаг и кратко промойте холодной водой, чтобы остановить готовку и удалить поверхностный крахмал. Нарежьте отдохнувшую говяжью голяшку поперёк волокон ломтиками 0.5 см. Свиные рёбра разделите на куски размером с укус.
8. 8Соберите миски. Разложите лапшу по 8 глубоким суповым мискам. Сверху на каждую — щедрая порция нарезанной говяжьей голяшки и кусочки свиных рёбер, а если используете — добавьте нарезанную свиную ногу, кубики свиной крови и нарезанный chả Huế: кубики крови перед этим отварите в подсоленной воде 10 минут до упругости, а chả Huế просто нарежьте. Налейте горячий бульон до полного покрытия. Подавайте сразу с тарелкой зелени сбоку: тайский базилик, вьетнамский кориандр, ростки маша, кинза, нарезанный цветок банана или капуста и дольки лайма. Каждый едок настраивает свою миску: рвёт зелень и добавляет прямо в суп, выжимает лайм, добавляет дополнительный соус сатэ для остроты. Зелень слегка вянет в горячем бульоне и выпускает ароматы — этот финальный шаг является частью блюда.