Китай · Выпечка и кондитерские изделия
Китайские пельмени цзяоцзы со свининой и капустой
У этих северокитайских цзяоцзы тонкое упругое тесто и сочная начинка из свинины со сладковатой пекинской капустой.
Ингредиенты
- пшеничная мука400 г
- вода210 мл
- свиной фарш500 г
- пекинская капуста500 г
- соль12 г
- зелёный лук3
- свежий имбирь20 г
- светлый соевый соус3 ст.л.
- шаосинское вино2 ст.л.
- обжаренное кунжутное масло1 ст.л.
- сахар1 ч.л.
- молотый белый перец0.5 ч.л.
- холодная вода80 мл
- чёрный рисовый уксус60 мл
Приготовление
- 1Замеси тесто. Раствори 2 г соли в 210 мл воды и понемногу вливай её в муку, перемешивая палочками. Меси 8 минут до гладкого плотного шара, накрой и оставь на 45 минут: клейковина расслабится, и кружки не будут стягиваться после раскатки.
- 2Обезводь капусту. Мелко нарежь пекинскую капусту, смешай с оставшимися 10 г соли и оставь на 15 минут, пока на дне не появится заметная лужица. Крепко отожми капусту в чистом полотенце, чтобы жидкость перестала течь струйкой; плохо отжатая капуста делает начинку водянистой и рвёт тесто.
- 3Приправь свинину. Натри имбирь и смешай его с фаршем, соевым соусом, шаосинским вином, кунжутным маслом, сахаром и белым перцем. Энергично мешай в одном направлении 4 минуты, добавляя 80 мл холодной воды в четыре приёма, пока масса не станет липкой и не потянется тонкими нитями за ложкой; охлади 15 минут.
- 4Закончи начинку. Тонко нарежь зелёный лук и вмешай его вместе с отжатой капустой в холодный фарш непосредственно перед лепкой. Остановись, как только всё распределится равномерно: долгое перемешивание снова вытянет влагу из овощей.
- 5Раскатай оболочки. Раздели отдохнувшее тесто на 40 кусочков примерно по 15 г и держи их под влажным полотенцем. По одному расплющивай и раскатывай в круг диаметром 9 см с чуть более толстым центром и тонким краем; муки для подпыла бери совсем немного, иначе складки не склеятся.
- 6Слепи цзяоцзы. Положи в центр каждого круга примерно 1 столовую ложку начинки, сложи полумесяцем и сначала защипни верх, затем сделай по три складки с каждой стороны. Выдави воздух, поставь пельмени на присыпанный мукой поднос так, чтобы они не касались друг друга, и держи накрытыми.
- 7Свари и подай. Доведи воду в широкой кастрюле до активного кипения и вари цзяоцзы в три партии, один раз проведя ложкой по дну, чтобы они не прилипли. После всплытия поддерживай ровное кипение 4 минуты, пока тесто не станет слегка прозрачным, а свинина внутри не прогреется до 71°C; вынь шумовкой и подай с чёрным рисовым уксусом.