Качо э пепе

Приготовление

1. 1Используйте меньше воды, чем обычно — это не рекомендация, а правило. Налейте в кастрюлю ровно столько воды чтобы полностью покрыть пасту — примерно вдвое меньше обычного. Меньше воды — паста отдаёт крахмал в меньший объём жидкости, и вода становится заметно концентрированнее. Эта крахмалистая вода — ваш эмульгатор и страховка от комков. Солите воду слабо — одна чайная ложка, а не привычная горсть. Пекорино очень солёный, и вода достаточно просолит пасту. Доведите до кипения и варите пасту на 1-2 минуты меньше чем написано на упаковке — она дойдёт в соусе.
2. 2Обжарьте и смелите перец. Обжарьте горошины перца на широкой сухой сковороде на среднем огне 60-90 секунд, периодически встряхивая, пока не появится аромат и лёгкий дымок. Ссыпьте на доску или в ступку и грубо смелите — нужна смесь размеров, преимущественно крупного и среднего помола, немного пыли. Мельница работает, но ступка даёт больше контроля над текстурой. Верните молотый перец в сковороду. В ней будет заканчиваться паста.
3. 3Сделайте пасту из сыра. Пока варится паста, положите мелко натёртый пекорино в миску. За 2 минуты до готовности пасты отлейте около 150 мл воды от варки. Дайте остыть 2-3 минуты — она должна быть тёплой, не кипящей. Целевая температура около 70°C. Горячая вода сворачивает белки сыра и вызывает комки; чуть остывшая — эмульгирует. Добавляйте воду от варки к сыру по ложке, энергично растирая вилкой или венчиком до получения гладкой текучей пасты — консистенции жидких сливок. Жёсткая и пастообразная — добавьте воды. Слишком жидкая — добавьте сыра. Вы строите соус в миске прежде чем он попадёт в сковороду.
4. 4Доводите пасту до готовности в перце. Добавьте половник воды от варки в сковороду с поджаренным перцем и доведите до слабого кипения. Перекладывайте пасту из кастрюли прямо в сковороду щипцами — не сливайте через дуршлаг, нужна вода которая остаётся на пасте. Энергично перемешивайте пасту в перечной воде 1-2 минуты, давая ей впитать жидкость. Снимите сковороду с огня. Дайте постоять 30-60 секунд — нужно чтобы температура немного упала перед добавлением сыра.
5. 5Добавьте пасту из сыра и сразу подавайте. Вылейте пасту из сыра поверх пасты в сковороде снятой с огня. Быстро и непрерывно перемешивайте щипцами двигаясь от дна. Соус слишком густой и паста слипается — добавляйте воду от варки по ложке и продолжайте мешать. Слишком жидкий — мешайте интенсивнее, остаточное тепло и крахмал загустят. Готовый соус должен быть кремовым, текучим и обволакивать каждую нить. Подавайте немедленно в подогретых тарелках. Качо э пепе не ждёт. По мере остывания соус твердеет и теряет шёлковость. Финишируйте молотым перцем и щепоткой пекорино.