Чермула

Приготовление

1. 1Подготовьте зелень. Хорошо промойте кинзу и петрушку и просушите. Отрежьте толстые нижние стебли — всё выше нижней трети пучка идёт в дело, включая тонкие стебли с хорошим вкусом. Крупно порубите перед добавлением в комбайн — это помогает машине работать равномерно.
2. 2Пробейте. Положите кинзу, петрушку, чеснок, лимонный сок, цедру, кумин, паприку, кориандр, соль, кайен и солёный лимон если используете в кухонный комбайн. Пульсируйте 6–8 раз чтобы всё разбилось. Включите мотор и влейте оливковое масло через отверстие тонкой струйкой. Блендируйте пока соус не станет равномерно рублёным и связным — 30–45 секунд. Остановитесь до того, как он станет пастой. Чермула должна быть с текстурой, не полностью гладкой.
3. 3Попробуйте и отрегулируйте. Баланс который нужен: яркий от лимона, тёплый от кумина, травяной с лёгкой горчинкой от сырого чеснока, с фоновым теплом от кайена. Если плоский — ещё лимона или соли. Если зелень слишком агрессивна — чуть больше масла. Если нужно больше тепла — кайен. Солёный лимон, если использовали, добавляет ферментированную солёную глубину которой свежий лимон не даёт.
4. 4Используйте сразу или храните. Лучшие несколько часов после приготовления — зелень яркая, чеснок острый. Как маринад: обильно покройте мясо или рыбу и оставьте минимум на 30 минут, до 8 часов в холодильнике. Как соус: полейте гриль-рыбу, курицу или запечённые овощи перед подачей. Отложите порцию отдельно до маринования — маринад, контактировавший с сырым белком, нельзя использовать как соус.
5. 5Хранение: перелейте в стеклянную банку, накройте поверхность слоем масла чтобы ограничить окисление, закройте. В холодильнике до 5 дней. После первого дня зелень потемнеет — это нормально, вкус остаётся. Замораживается в формочках для льда на 3 месяца; добавляйте кубики прямо в супы и соусы без разморозки.