Индия · Каши и макароны

Курица бирьяни (Chicken Biryani)

Маринованная курица, уложенная слоями с частично сваренным рисом басмати, жареным луком, шафрановым молоком и целыми специями, запечатанная и медленно приготовленная на малом огне методом «дум».

90 мин✻4 порц.✻580 ккал
Курица бирьяни (Chicken Biryani)

Ингредиенты

  • куриные бёдра и голеней с костью, кожа снята, надрезаны700 г
  • несладкого жирный йогурт150 г
  • кашмирского порошка чили1.5 ч.л.
  • гарам масала1 ч.л.
  • молотый кориандр1 ч.л.
  • куркума0.5 ч.л.
  • паста имбирь-чеснок1 ст.л.
  • соль1 ч.л.
  • выдержанного длиннозёрного рис басмати, промытого до прозрачности, замоченного 30 мин350 г
  • крупные луковицы2 шт.
  • нитей шафрана, заваренных в 3 ст.л. тёплого молоко1 щепотка
  • топлёное масло или нейтрального3 ст.л.
  • лавровых листа2 шт.
  • стручка зелёный кардамона, слегка раздавленных4 шт.
  • палочка корица1 шт.
  • бутона гвоздики4 шт.
  • шахи зира или обычный кумин1 ч.л.
  • свежая мята + 1 ст.л. свежая кинза1 ст.л.
  • гарам масала1 ч.л.

Приготовление

  1. 1Замаринуйте курицу. Смешайте йогурт, кашмирский чили, гарам масала, кориандр, куркуму, пасту имбирь-чеснок и соль. Надрежьте каждый кусочек курицы 2–3 раза чтобы маринад проник глубже. Добавьте курицу, тщательно покройте, накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, идеально на ночь. Надрезы и молочная кислота йогурта вместе позволяют специям достичь кости а не только поверхности.
  2. 2Приготовьте жареный лук (бариста). Разогрейте 3 ст.л. топлёного масла в широкой тяжёлой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук. Жарьте помешивая каждые несколько минут 20–25 минут до тёмно-золотого и начинающего хрустеть. Сразу выложите на бумажные полотенца — доходит до идеала при остывании. Оставьте ароматное масло в сковороде. Разделите лук пополам: половина идёт в курицу, половина — для укладки слоями.
  3. 3Приготовьте масалу с курицей. Верните сковороду с луковым маслом на средний огонь. Добавьте маринованную курицу со всем маринадом. Готовьте без крышки 8 минут. Накройте и готовьте ещё 15 минут до почти полной готовности курицы и густой масалы. Вмешайте половину жареного лука. Масала должна облегать курицу а не скапливаться под ней.
  4. 4Частично сварите рис. Доведите большую кастрюлю щедро подсоленной воды (минимум 2 литра, 1 ст.л. соли) до кипения. Добавьте лавровые листья, кардамон, корицу, гвоздику и кумин. Слейте воду с замоченного риса и добавьте в кипящую воду. Варите на сильном огне 5–6 минут до 75% готовности: зерно мягкое снаружи но с чётким сопротивлением в центре. Сразу слейте. Не оставляйте рис в горячей кастрюле.
  5. 5Уложите слои и готовьте методом «дум». В большой кастрюле с толстым дном выложите куриную масалу ровным слоем. Выложите половину частично сваренного риса ровным слоем. Рассыпьте половину оставшегося лука, половину мяты и кинзы, половину шафранового молока. Добавьте остаток риса затем лук, зелень и шафран. Посыпьте гарам масала. Полейте 1 ст.л. топлёного масла. Плотно накройте сначала фольгой, затем крышкой. Готовьте на сильном огне 3 минуты, уменьшите до минимального и готовьте 25 минут. Выключите и дайте постоять 10 минут не открывая. Откройте, аккуратно перемешайте слои широкой лопаткой и подавайте с раитой.