Карааге

Приготовление

1. 1Нарежьте куриные бёдра крупными кусками на укус — около 4 см, по 30–35 г (из 600 г выйдет 18–20 кусков); старайтесь делать их одинаковыми, чтобы прожарились за одно время. Кожу оставьте: она обжаривается до хруста и составляет половину удовольствия от карааге.
2. 2Сделайте маринад: смешайте соевый соус, тёртый имбирь, тёртый чеснок, саке, кунжутное масло и сахар в миске. Добавьте курицу и вотрите маринад. Оставьте на 20–30 минут; дольше часа — и соя делает текстуру рыхлой.
3. 3Прямо перед жаркой добавьте к маринованной курице яйцо и перемешайте — оно помогает крахмальной панировке держаться и оставаться хрустящей.
4. 4Насыпьте картофельный крахмал в неглубокую посуду. Вынимайте каждый кусок, давая стечь лишнему маринаду, и тщательно обваляйте в крахмале, прижимая, чтобы покрыть со всех сторон. Стряхните излишки.
5. 5Разогрейте масло до 160 °C для первой жарки. Жарьте курицу партиями около 90 секунд — она ещё не будет полностью готова или румяна. Выньте и дайте отдохнуть на решётке 3–4 минуты.
6. 6Поднимите температуру масла до 190°C для второй жарки. Верните курицу и жарьте ещё 45–60 секунд до насыщенного золотистого цвета и звонкого хруста. По цвету корки готовность середины не определить: разрежьте самый крупный кусок или проверьте его термометром — в центре должно быть 74°C, сок прозрачный, без розового. Если нет, подержите партию в масле ещё немного. Двойная жарка и даёт карааге его фирменный хруст.
7. 7Обсушите на решётке, не на бумаге, чтобы низ оставался хрустящим. Подавайте горячим с дольками лимона, чтобы сбрызнуть, и с рисом и шинкованной капустой.