Куриный кацу

Приготовление

1. 1Подготовь капусту и соус. Нашинкуй капусту как можно тоньше, замочи в ледяной воде на 10 минут, затем хорошо обсуши. Холодная хрустящая капуста уравновешивает жареную корочку, а мокрая размочит её прямо на тарелке.
2. 2Выровняй курицу. Раскрой каждую грудку книжкой и отбей между листами бумаги до одинаковой толщины 8 мм. Посоли, поперчи и оставь на 5 минут: ровный пласт прожарится раньше, чем панко успеет потемнеть.
3. 3Собери панировку. Разложи муку, взбитые яйца и панко по трём широким тарелкам. Покрой курицу тонким слоем муки, полностью окуни в яйцо и прижми к панко, не раздавливая хлопья; стряхни только свободные крошки.
4. 4Нагрей масло. Налей его в глубокую тяжёлую сковороду слоем не меньше 3 см и доведи до 172°C. Крошка панко должна на секунду опуститься и сразу всплыть с ровными пузырьками; в холодном масле корочка впитает жир.
5. 5Обжарь котлеты. Опускай по одной и жарь 4 минуты, перевернув через 2 минуты. Держи масло около 170°C и не тесни сковороду; корочка должна стать тёмно-золотой, а центр прогреться до 74°C.
6. 6Дай стечь и отдохнуть. Переложи кацу на решётку, а не на бумажные полотенца, и оставь на 3 минуты. С решётки уходит пар, а короткий отдых удерживает сок внутри при нарезке.
7. 7Нарежь и подай. Разрежь кацу поперёк волокон на полоски по 2 см одним уверенным движением ножа. Положи рядом капусту, лимон и соус тонкацу и подавай сразу, пока выступающие хлопья панко ещё хрустят.