Грузия · Супы

Чихиртма (Chikhirtma)

Грузинский куриный суп почти без овощей, загущённый яичными желтками до бархатной золотистой кремовости и закислённый уксусом.

95 мин✻6 порц.✻260 ккал
Чихиртма (Chikhirtma)

Ингредиенты

  • Курица1200 г
  • Вода3000 мл
  • Лук200 г
  • Пшеничная мука2 ст. л.
  • Сливочное масло2 ст. л.
  • Яичные желтки5 шт.
  • Белый винный уксус3 ст. л.
  • Шафран1 щепотка
  • Молотый кориандр1 ч. л.
  • Свежая кинза4 ст. л.
  • Чеснок2 зубчика
  • Лавровый лист2 шт.
  • Соль2 ч. л.
  • Чёрный перец0.5 ч. л.

Приготовление

  1. 1Положите курицу в кастрюлю с водой и лавровым листом, доведите до кипения и снимите пену. Варите около 1 часа, пока ножка легко не отойдёт, сок не станет прозрачным, а в самой толстой части бедра не будет 74 °C. Выньте курицу, удалите кожу и кости, мясо разберите на волокна, бульон процедите обратно в кастрюлю.
  2. 2Замочите шафран в нескольких ложках горячего бульона и отставьте.
  3. 3Нарежьте лук и спассеруйте на сливочном масле на слабом огне до прозрачности, не подрумянивая, около 6 минут. Вмешайте муку, прогрейте минуту, затем вбейте половник бульона до гладкости и введите в кастрюлю.
  4. 4Добавьте разобранную курицу, шафрановый настой, молотый кориандр и соль и томите на слабом огне 10 минут, чтобы мука проварилась.
  5. 5Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут, пока суп не перестанет кипеть. Взбейте желтки с уксусом, затем по чуть-чуть вводите половник горячего бульона, постоянно взбивая, чтобы темперировать.
  6. 6Влейте желтковую смесь в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно мешая в одну сторону. Верните кастрюлю на самый слабый огонь и держите чуть ниже кипения 2–3 минуты, помешивая, пока суп слегка не загустеет; не давайте закипеть.
  7. 7Разотрите чеснок, нарубите кинзу и вмешайте их вместе с чёрным перцем. Подавайте горячим.