Корнетто — итальянская выпечка для завтрака

Приготовление

1. 1Вечер первого дня — замешиваем сдобное тесто. В чашу планетарного миксера с насадкой-крюком положите 500 г сильной муки, 5 г сухих дрожжей и 10 г мёда. Постепенно вливайте 150 мл воды и 100 мл цельного молока — и то и другое холодное, из холодильника (за долгий замес тесто нагревается), — замешивая на низкой скорости 3 минуты, пока тесто не соберётся в ком. Добавьте 1 яйцо (второе оставьте для смазки), семена из 1 стручка ванили и цедру 1 лимона. Месите ещё 5 минут. Добавьте 70 г сахара и 10 г соли, продолжайте 3 минуты. В конце добавьте 50 г размягчённого сливочного масла, по кусочку — каждый кусок должен впитаться, прежде чем добавлять следующий; на масло и вымешивание до гладкости уйдёт ещё около 10 минут. Всего замес занимает 20–25 минут. Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а кусочек растягивается в тонкую плёнку, сквозь которую виден свет, и не рвётся. Без миксера смешайте в миске всё, кроме масла, и месите на столе в том же порядке, втирая масло по кусочку: руками выходит примерно вдвое дольше, 40–50 минут, а признак готовности тот же. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на ночь (минимум 12 часов) на медленное холодное брожение: за ночь тесто набирает аромат, и слоить его потом легче.
2. 2Утро второго дня — готовим масляный пласт. Достаньте из холодильника оставшиеся 250 г холодного сливочного масла (лучше жирностью 82–84%). Положите его между двумя листами пергамента. Отбейте скалкой, чтобы масло стало пластичным, затем раскатайте в прямоугольник 22×31 см толщиной около 4 мм. Подровняйте края скребком. Заверните и уберите в холодильник на 15 минут: масло должно быть холодным, но гибким (14–15°C по термощупу), а не жёстким. Слишком твёрдое при раскатке трескается, слишком мягкое уходит в тесто.
3. 3Запечатываем масло в тесто. Достаньте тесто из холодильника, обомните его ладонями, чтобы вышел газ, и на слегка подпылённом мукой столе раскатайте его в прямоугольник 25×50 см толщиной около 7 мм, короткой стороной к себе. Масляный пласт положите вдоль на нижние две трети теста, отступив от трёх краёв по 1–1,5 см. Свободную верхнюю треть загните вниз на масло, затем нижнюю треть заверните наверх. Защипните все края, чтобы масло было закрыто полностью. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
4. 4Первые два простых сложения. Поверните тесто на 90 градусов, чтобы оба сгиба оказались слева и справа, и раскатайте в длину в прямоугольник 60×30 см, короткой стороной к себе. Сложите его втрое, как письмо: нижнюю треть загните вверх, верхнюю треть — вниз поверх неё (получается три слоя). Поверните на 90 градусов, чтобы открытый шов был справа. Заверните и уберите в холодильник на 30–40 минут. Пропускать эту паузу нельзя: клейковина расслабляется, масло снова твердеет, и пласт не рвётся. Снова раскатайте в прямоугольник 60×30 см, сложите втрое второй раз, поверните на 90 градусов, заверните и уберите в холодильник ещё на 30–40 минут.
5. 5Третье сложение и формовка. Раскатайте тесто ещё раз в прямоугольник 60×30 см и сложите втрое в третий раз. Уберите в холодильник на 30 минут. Теперь раскатайте слоёное тесто в прямоугольник примерно 70×25 см толщиной около 6 мм; тоньше не тяните — порвутся слои. По линейке острым ножом подровняйте края. Нарежьте длинные треугольники с основанием 12 см и высотой во всю ширину пласта, 25 см, каждый раз разворачивая нож в другую сторону. Должно выйти ровно десять; если выходит двенадцать и больше, тесто раскатано слишком тонко. В середине основания каждого треугольника сделайте надрез 1 см. Скатайте каждый треугольник от основания к вершине, слегка прижимая, в плотный рожок. Кончик подверните под низ. Разложите на двух противнях с пергаментом, по пять штук на каждом, кончиком вниз и на расстоянии 5 см друг от друга. У традиционного корнетто концы слегка загнуты внутрь.
6. 6Финальная расстойка. Неплотно накройте противни плёнкой и оставьте при 24–26°C на 2,5–3 часа, пока корнетто не вырастут почти вдвое, не станут заметно пышными и не начнут подрагивать, если качнуть противень. Проверка: слегка нажмите на бок пальцем, обмакнутым в муку, — ямка должна медленно выровняться. Если на кухне прохладно, поставьте противни в выключенную духовку, на дно — чашку только что вскипевшей воды, рядом положите термометр; лампочку включайте, только если он показывает меньше 24°C, а чашку уберите, если температура поднимется выше 26°C. Примерно за 30 минут до выпечки достаньте противни и разогрейте духовку до 220°C (верх-низ) или до 200°C с конвекцией.
7. 7Смазка яйцом и выпечка. Оставшееся яйцо разболтайте вилкой, чтобы оно стало жидким. Мягкой кистью тонко смажьте гладкую поверхность каждого корнетто вместе с кончиками, но не задевайте срезы — ступеньки между витками, где видны слои (яйцо на срезах склеивает слои и не даёт им подняться). Лужиц быть не должно. Выпекайте по одному противню на среднем уровне, второй пока держите в самом прохладном месте кухни: 5 минут при 220°C, затем убавьте до 190°C и пеките ещё 12–15 минут (с конвекцией — 200°C, затем 170°C); перед вторым противнем снова разогрейте духовку до начальной температуры. Готовые корнетто — тёмно-золотистые со всех сторон, слои хорошо видны, а при постукивании по донышку звук глухой, как от пустого. Температура внутри 88–93°C подтверждает готовность.
8. 8Сироп для блеска и подача. Пока корнетто пекутся, сварите сироп: соедините в маленькой кастрюле 30 г сахара и 30 мл воды и проварите на слабом огне 2–3 минуты, пока сахар полностью не растворится, а сироп слегка не загустеет. Как только достанете корнетто из духовки, сразу, пока они очень горячие, смажьте каждый сиропом: он даёт характерный глянец и сладкую корочку и удерживает влагу. Остудите на решётке 10 минут. Вкуснее всего они ещё тёплыми; съешьте их в первые 4–6 часов после выпечки, с эспрессо или капучино. Чтобы начинить, дождитесь, пока корнетто остынут, и введите заварной крем, абрикосовый джем или шоколадный крем кондитерским мешком через торец.