Crostata di marmellata — итальянский тарт с джемом на песочном тесте pasta frolla

Приготовление

1. 1Замесите паста фроллу. Просейте 300 г итальянской муки 00 на чистый стол или в большую миску вместе с 1 ч. л. разрыхлителя и щепоткой соли. 150 г холодного несолёного сливочного масла нарежьте мелкими кубиками (по 1 см) и кончиками пальцев или скребком разотрите с мукой в крупную крошку, похожую на песок. Всыпьте 100 г сахарной пудры и мелко натёртую цедру 1 лимона, сделайте в муке лунку и вбейте в неё 1 целое яйцо и желток второго; оставшийся белок уберите в небольшую мисочку под крышкой в холодильник, он пригодится для смазывания. Быстро соберите всё в неровный ком, трогая тесто как можно меньше. Лишнее вымешивание запускает клейковину, и корж выходит жёстким.
2. 2Дайте тесту отдохнуть. Сформуйте плоский диск — так его потом легче раскатывать, — плотно оберните плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь. Отдых здесь не формальность: клейковина расслабляется, масло снова застывает, и тесто раскатывается без разрывов. Замесить можно и за 2 дня до выпечки, а заморозить — на срок до 2 месяцев.
3. 3Подготовьте форму и раскатайте основу. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте круглую форму диаметром 24 см со съёмным дном (если её нет, сгодится керамическая форма для тарта). Достаньте тесто из холодильника за 15–20 минут до раскатки, чтобы оно чуть отогрелось. Разделите его: около 2/3 на основу, 1/3 на решётку; меньший кусок пока верните в холод. На слегка присыпанном мукой столе (или между двумя листами пергамента — так удобнее) раскатайте больший кусок в круг толщиной 4–5 мм, чуть шире формы. Перенесите его на скалке и разверните над формой. Аккуратно прижмите ко дну и бортам, не растягивая: растянутое тесто сядет при выпечке. Срежьте излишки по краю и наколите дно вилкой в нескольких местах, чтобы оно не вздувалось.
4. 4Выложите джем. Ровно распределите 350 г абрикосового джема по основе, оставив свободным край шириной 1 см. Слишком густой джем сначала слегка прогрейте с ложкой воды, слишком жидкий — уварите пару минут на слабом огне. Как пишет Артузи, «se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua»: если джем слишком густой, размягчите его на огне несколькими ложками воды. Слой джема должен быть толщиной 8–10 мм — достаточно щедрым, чтобы стать сердцем пирога, но не настолько, чтобы выливаться при выпечке.
5. 5Нарежьте полоски для решётки. Меньший кусок теста раскатайте на слегка присыпанном мукой столе в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Фигурным роликом (та самая rotella tagliapasta итальянских пекарей) или острым ножом нарежьте полоски шириной около 1,5 см. Рифлёный ролик даёт традиционный декоративный край. На форму диаметром 24 см понадобится около 10–12 полосок.
6. 6Соберите решётку. Уложите 5–6 полосок параллельно поперёк пирога на равном расстоянии. Остальные положите под углом 90° (или 45°, если хотите декоративные ромбы: Артузи называет такой узор mandorlato, «миндальная решётка»). Для настоящего плетения приподнимайте полоски первого слоя через одну, пропуская под ними поперечные; простой крест без плетения тоже вполне традиционен и заметно проще. Аккуратно прижмите концы к бортику, чтобы закрепить. Лишнее тесто срежьте. По желанию обведите весь край тонкой полоской теста: Артузи советует именно так — «coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente».
7. 7Смажьте белком и выпекайте. Отложенный белок слегка разболтайте с крошечной щепоткой соли, чтобы он стал жидким и чуть пенился. Мягкой кистью тонко пройдитесь по полоскам решётки: это даёт лёгкий золотистый блеск, который отличает домашнюю кростату от магазинной. Поставьте форму на средний уровень разогретой духовки и пеките при 180°C 30–40 минут, пока решётка не станет тёмно-золотой, а джем не начнёт тихо побулькивать в центре. Дно к этому моменту должно полностью пропечься и подрумяниться — проверьте, подцепив край небольшой лопаткой.
8. 8Остудите и дайте отлежаться. Оставьте кростату остывать в форме на решётке не меньше часа, и только потом вынимайте и подавайте. Это важно: если разрезать раньше, джем потечёт, а корж раскрошится. Единственное, что Артузи пишет о подаче: кростата «улучшается через день-два». Поэтому, если получится, накройте её неплотно и оставьте на ночь при комнатной температуре. К этому времени вкусы соединятся, паста фролла станет рассыпчатой так, как ей и положено, а джем пропитает корж на стыке. Подавайте комнатной температуры, никогда не тёплой — с эспрессо, капучино, вин санто или просто со стаканом холодного молока. Перед подачей слегка припудрите сахарной пудрой — так выглядит классическая кондитерская кростата. Хранится 2–3 дня при комнатной температуре под стеклянным колпаком или чистым полотенцем, но не в плёнке: она задерживает влагу и размягчает корж.