Дайгаку-имо (японский батат в сахарном сиропе)

Приготовление

1. 1Батат хорошо вымойте щёткой, кожуру оставьте и нарежьте неровными кусками примерно по 3 см (по-японски «рангири»): срежьте кусок наискосок, поверните батат на четверть оборота и срежьте снова. Косые грани дают больше поверхности для румяной корочки и для сиропа. Кусочки сразу кладите в миску с холодной водой и оставьте на 10 минут: так уходит поверхностный крахмал и часть горчинки.
2. 2Откиньте кусочки на дуршлаг и промокните каждый чистым кухонным полотенцем. Вода на поверхности заставляет масло брызгать и мешает румяниться, поэтому этот шаг важнее, чем кажется.
3. 3Влейте масло в сковороду диаметром 24 см. Слой выйдет всего в несколько миллиметров (150 мл на круг диаметром 24 см — около 0,3 см), и этого хватает: кусочки переворачивают каждые 2 минуты, так что каждая грань успевает пожариться. Нагрейте на небольшом огне, пока сухая деревянная палочка, опущенная в масло, не даст мелкие ровные пузырьки (около 160°C). Выложите кусочки в один слой, с промежутками, и жарьте 8–10 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Слабый огонь здесь главное: на сильном снаружи подгорит задолго до того, как размякнет середина. Готово, когда шпажка входит без сопротивления, а срезы бледно-золотистые.
4. 4Сделайте огонь средне-сильным и жарьте ещё 1–2 минуты, переворачивая, пока корочка не станет хрустящей и более золотой. Выложите кусочки на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы стекло лишнее масло, пока варится сироп. Долго не держите: сироп лучше всего пристаёт к горячему кусочку.
5. 5Сахар, воду, мирин и соевый соус налейте в небольшую чистую сковороду и грейте на среднем огне, не мешая, а только покачивая сковороду. Через 2–3 минуты сироп закипит крупными медленными пузырями и будет стекать с ложки густой нитью. На этом остановитесь. Если мешать, появятся белые кристаллы сахара, а ещё несколько минут превратят сироп в твёрдую карамель, которая склеит кусочки.
6. 6Выключите огонь, высыпьте горячий батат в сироп и обваливайте лопаткой около 30 секунд, пока все стороны не заблестят. Посыпьте кунжутом и перемешайте ещё раз. Остывший батат не берёт сироп ровно, поэтому делайте это сразу.
7. 7Разложите кусочки на противне, застеленном пергаментом, не соприкасающимися друг с другом, и оставьте на 5 минут. Сироп остынет в тонкую слегка хрустящую корочку. Подавайте тёплыми или комнатной температуры: если горячими свалить в кучу на тарелке, они слипнутся в один ком.