Индия · Выпечка и кондитерские изделия

Доса (Dosa)

Тонкие хрустящие ферментированные блинчики из риса и чечевицы, Южная Индия.

30 мин✻4 порц.✻420 ккал
Доса (Dosa)

Ингредиенты

  • длиннозёрного белый или пропаренного рис, промытого 2–3 раза300 г
  • урад дал100 г
  • семена пажитника0.5 ч.л.
  • не йодированная соль1 ч.л.
  • нейтрального масло или топлёное2 ст.л.
  • средние картофелины (для начинки)4
  • семена горчицы (для начинки)1 ч.л.
  • луковица, нарезанная (для начинки)1
  • зелёных острых перца (для начинки)2
  • листья карри (для начинки)1 веточка
  • молотая куркума (для начинки)0.5 ч.л.
  • лимона (для начинки)0.5

Приготовление

  1. 1Замочите раздельно. Рис в одной миске, урад дал с семенами пажитника в другой. Залейте холодной водой с запасом. Замачивайте 6–8 часов или ночь. Рис и дал нужно замачивать раздельно: они измельчаются до разной текстуры и требуют разного времени. Урад дал не промывайте лишний раз — природные дрожжи на поверхности важны.
  2. 2Измельчите. Слейте воду с урад дал (сохраните воду от замачивания). Взбивайте дал с семенами пажитника и 80–100 мл холодной воды 4–5 минут до гладкости и лёгкой пышности — должен выглядеть как густые взбитые сливки. Перелейте в большую миску. Слейте воду с риса и измельчите с 100–130 мл воды до однородности с лёгкой зернистостью. Соедините в миске, хорошо перемешайте. Тесто должно литься как жидкое блинное.
  3. 3Ферментируйте. Накройте миску тканью (не герметично — ферментация выделяет газ). Оставьте в тёплом месте (25–30°C) на 8–12 часов пока тесто не поднимется, не запахнет слегка кисло и не покроется пузырьками. В холодной кухне: поставьте в выключенную духовку с горящей лампочкой. Соль — только после ферментации. Йодированная соль до ферментации убивает дрожжи.
  4. 4Жарьте досы. Раскалите чугунную тава или тяжёлую плоскую сковороду на средне-сильном огне. Промойте бумажным полотенцем смоченным в масле. Налейте примерно 80 мл теста в центр. Сразу же тыльной стороной черпака или дном стакана распределяйте тесто спиральными движениями от центра к краям — быстро и уверенно. Доса должна быть тонкой и ровной ~20–22 см. Налейте чайную ложку масла по краям. Жарьте не двигая 2–3 минуты пока верхняя сторона не станет матово-белой и края не поднимутся. Переверните, жарьте 30 секунд. Сверните или сложите пополам.
  5. 5Масала доса (начинка, опционально). Отварите и разомните 3–4 средних картофелины. Разогрейте масло, добавьте 1 ч.л. горчичных семян. Когда затрещат, добавьте 1 нарезанную луковицу, 2 зелёных чили, листья карри, ½ ч.л. куркумы. Готовьте до мягкости. Добавьте картофель, соль, сок лайма. Положите 2–3 ст.л. начинки на половину досы перед складыванием. Подавайте с кокосовым чатни и самбаром.