Конфи из утки (Confit de Canard)

Приготовление

1. 1Засолите утку на ночь. Берите ножки по 300–350 г каждая. В миске смешайте 3 ст. л. (около 45 г) крупной морской соли с толчёным чёрным перцем, раздавленными ягодами можжевельника, тимьяном и лавровыми листьями. Тщательно вотрите смесь в утиные ножки со всех сторон — со стороны кожи, со стороны мяса, вокруг кости — и щедро обсыпьте. Уложите ножки плотно в форму или в пакет с застёжкой, добавьте раздавленный чеснок, накройте и уберите в холодильник на 12–24 часа. Соль вытягивает из мяса влагу и начинает глубоко его приправлять.
2. 2Промойте, высушите, подготовьте жир. Достаньте ножки из засолки и тщательно промойте холодной проточной водой, смывая всю соль, специи и травы: соль, оставшаяся на поверхности, пересолит конфи. Промокните ножки бумажными полотенцами насухо, потому что вода в жире вызывает брызги, и по возможности оставьте их подсохнуть на 30 минут. Тем временем подготовьте жир: срежьте с ножек свободную кожу и сало и вытопите их в небольшой сковороде с ложкой воды на слабом огне 20–30 минут, пока жир не станет прозрачным, а шкварки золотистыми. Процедите его в глубокую кастрюлю или утятницу, в которой ножки лягут плотно в один слой, добавьте остальной утиный жир и 6 горошин перца и аккуратно растопите всё на слабом огне. Жир нужен тёплый и жидкий, не горячий.
3. 3Готовьте медленно и на малой температуре. Разогрейте духовку до 120°C (250°F). Уложите ножки кожей вниз в тёплый растопленный жир так, чтобы он их покрывал; если что-то торчит, долейте жира — небольшой кусочек кожи или кости над поверхностью не страшен, мясо при готовке усядет. Поставьте кастрюлю в духовку на 2–2,5 часа. Жир должен лишь подрагивать: несколько мелких пузырьков лениво поднимаются вокруг ножек. Если жир бурно кипит или шипит, ножки жарятся — уменьшите духовку на 10°C. На плите держите самую слабую конфорку (при необходимости с рассекателем пламени) и ту же картину пузырьков, жир при этом около 90–100°C (195–210°F). Конфи готово, когда мясо заметно ушло от кости, мягко прогибается под нажатием, а шпажка входит в самое толстое место без сопротивления; к этому моменту мясо давно прошло отметку 74°C (165°F), при которой птица безопасна.
4. 4Храните под жиром или пропустите этот шаг. Чтобы сохранить конфи, аккуратно достаньте ножки щипцами и уложите в чистую посуду. Процедите жир через мелкое сито в кувшин и дайте постоять 10 минут: коричневый мясной сок осядет на дно. Заливайте ножки только прозрачным жиром, пока каждый кусок не будет полностью покрыт: торчащая над жиром ножка может испортиться. Мясной сок оставьте (в холодильнике он хранится 2–3 дня, пригодится для соуса или к чечевице). Затем в течение 2 часов остудите и уберите в холодильник. Для безопасности рассчитывайте съесть конфи примерно за неделю: во французской традиции его хранят месяцами, но только при полном покрытии жиром, в чистой посуде и чистыми приборами каждый раз, когда достаёте ножку. Вкус улучшается через 3–5 дней. Для длительного хранения заморозьте — до 3 месяцев. Если подаёте ножки в тот же день, посуду пропустите: дайте им остыть в кастрюле, пока их можно достать, затем процедите жир, дайте ему отстояться и перелейте прозрачный жир в банку.
5. 5Подрумяньте кожу перед подачей. Достаньте ножки из жира: хранившиеся — снимите лишний жир ножом, свежие — дайте жиру стечь. Положите кожей вниз на холодную сухую тяжёлую сковороду, пригодную для духовки, — идеальна чугунная. Поставьте на средний огонь и готовьте без движения 6–8 минут: кожа вытапливает собственный жир и постепенно хрустит. Не трогайте, не придавливайте и не двигайте ножки — терпение даёт хрусткую корочку. Когда кожа станет тёмно-янтарной и затрещит, на минуту переверните, чтобы прогреть мясную сторону. Ножки, поданные прямо из кастрюли, внутри ещё тёплые, и больше им ничего не нужно. Ножки, которые хранились в холодильнике, надо прогреть насквозь, поэтому разогрейте духовку до 175°C (350°F) заранее: когда кожа хрустнет, переверните ножки кожей вверх и поставьте сковороду в духовку примерно на 12 минут, пока мясо у кости не прогреется до 74°C (165°F). Подавайте сразу: после обжарки конфи долго не стоит. Типичные гарниры: картофель по-сарладски (жареный на жире от конфи с чесноком и петрушкой), чечевица Пюи с шалотом или салат из горьких листьев, который уравновесит жирность.