США · Напитки

Домашний эгног

Желтки, вваренные в тонкий заварной крем с молоком, сливками, мускатным орехом и ванилью, затем охлаждённый до густоты.

25 мин✻6 порц.✻320 ккал
Домашний эгног

Ингредиенты

  • желтки крупных яйца6 шт.
  • сахар100 г
  • цельное молоко480 мл
  • жирные сливки240 мл
  • свежемолотый мускатный орех0.5 ч.л.
  • ванильный экстракт1 ч.л.
  • мелкая соль1
  • бурбон, тёмный ром или бренди120 мл

Приготовление

  1. 1Взбейте желтки с сахаром. Положите желтки и сахар в миску среднего размера. Энергично взбивайте 2-3 минуты, пока смесь не станет бледно-жёлтой, гладкой и достаточно густой, чтобы венчик оставлял след. Этот шаг важен: нерастворённый сахар даст зернистую текстуру, а плохо взбитые желтки — плоский тяжёлый вкус. Поставьте миску рядом с плитой.
  2. 2Нагрейте молоко и сливки. Смешайте молоко, сливки, мускатный орех и соль в небольшой кастрюле с толстым дном. Нагревайте на среднем огне, изредка помешивая, пока смесь не начнёт париться и у краёв не появятся мелкие пузырьки — около 4-5 минут. Не давайте кипеть. На этом этапе жидкость достаточно горяча для темперирования, но не настолько, чтобы мгновенно сварить яйца. Если началось активное кипение — снимите с огня на 30 секунд.
  3. 3Темперируйте яйца. Именно этот шаг предотвращает яичные хлопья в эгноге. Ковшом медленно влейте около 120 мл горячего молока в желтки непрерывно взбивая быстрыми движениями. Цель — постепенно поднять температуру яиц. Добавьте ещё один ковш, снова взбейте. Когда вольёте примерно половину горячего молока, яичная смесь достаточно прогрета. Влейте её обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, непрерывно помешивая.
  4. 4Доведите до 71°C. Верните кастрюлю на средне-слабый огонь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой или лопаткой, проводя по дну и стенкам. Варите до загустения — когда проведёте пальцем по обратной стороне ложки, линия должна оставаться чёткой. По термометру: 71-74°C. Не допускайте кипения — яйца свернутся. Как только загустело — немедленно снимайте с огня. Процедите через мелкое сито в чистую посуду.
  5. 5Остудите, охладите и подайте. Вмешайте ванильный экстракт. Остужайте при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы не образовалась плёнка. Закройте и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь — вкус углубляется, текстура заметно густеет. Перед подачей хорошо перемешайте. Сейчас добавьте алкоголь, если используете. Разлейте по стаканам со льдом или сразу из холодильника. Натрите свежий мускатный орех поверх каждого стакана.