Аргентина · Мясные блюда

Эмпанадас мендосинас (аргентинские запечённые эмпанадас с говядиной)

100 мин6 порц.310 ккал

Мендосинас — версия эмпанадас из провинции Мендоса: только запечённые, никогда не жареные, с тестом на молоке, которое выходит мягче стандартного.

Эмпанадас мендосинас (аргентинские запечённые эмпанадас с говядиной)

Ингредиенты

  • говяжий фарш450 г
  • крупная белая луковица2
  • копчёная паприка2 ч.л.
  • острая паприка или кайенский перец1 ч.л.
  • молотый кумин1 ч.л.
  • сухой орегано1 ч.л.
  • зелёные маслины80 г
  • варёное яйцо2
  • пшеничная мука400 г
  • свиное сало или холодное сливочное масло80 г
  • яичный желток1
  • цельное молоко150 мл
  • соль1.5 ч.л.
  • яйцо для смазки1

Приготовление

  1. 1Приготовить начинку. Мелко нарезать лук. Готовить в сухой сковороде на средне-слабом огне со щепоткой соли 15 минут, помешивая, до мягкости и прозрачности. Добавить говяжий фарш, копчёную паприку, острую паприку, кумин и орегано. Готовить на среднем огне, разбивая комки мяса, 8–10 минут до полной прожарки. Смесь должна быть душистой и тёмно-оранжево-красной от паприки. Слить лишний жир. Посолить по вкусу.
  2. 2Остудить начинку. Выложить начинку в плоскую посуду, распределить ровным слоем. Оставить при комнатной температуре на 20 минут, затем убрать в холодильник минимум на 1 час. Начинка обязательно должна быть холодной перед лепкой: тёплая делает тесто липким, не даёт хорошо запечатать край и вызывает разрывы при выпекании. Пока начинка охлаждается, нарезать маслины на четвертинки, варёное яйцо — кружочками.
  3. 3Замесить тесто. Смешать муку и соль в большой миске. Добавить холодное сало или масло кусочками, втереть кончиками пальцев до консистенции крупной крошки. Смешать желток с молоком. Постепенно вливать молочную смесь в муку, перемешивая вилкой, пока тесто не соберётся в мягкий шар. Не вымешивать долго. Завернуть и убрать в холодильник на 30 минут.
  4. 4Раскатать и вырезать. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. Вырезать кружки диаметром около 12 см с помощью вырубки, тарелки или стакана. Обрезки собрать и раскатать ещё раз. Должно получиться 14–16 дисков.
  5. 5Заполнить и запечатать. Положить в центр каждого диска 1 столовую ложку с горкой холодной начинки, один кусочек маслины и ломтик варёного яйца. Смочить край диска водой или яичным белком. Сложить пополам полумесяцем и плотно прижать края. Запечатать вилкой (надавить дважды) или защипнуть традиционной аргентинской косичкой repulgue. Внутри не должно быть воздуха.
  6. 6Выпекать. Разогреть духовку до 200°C. Разложить эмпанадас на противне, застеленном бумагой для выпечки. Взбить яйцо с чайной ложкой воды и легко смазать верхушки. Выпекать 20–22 минуты до глубокого золотистого цвета и блестящей поверхности. Дать остыть 5 минут на решётке — начинка внутри очень горячая.