Энчиладас вердес

Приготовление

1. 1Если курица ещё не готова, томите её в 500 мл бульона с кусочком лука и щепотью соли 15–18 минут, до готовности. Дайте ей постоять в небольшом количестве бульона и разберите на тонкие волокна.
2. 2Отрежьте от лука несколько тонких колец и отложите для подачи. Положите томатильо, серрано, оставшийся лук и чеснок на сухую сковороду, разогретую на среднем-сильном огне. Переворачивайте около 10 минут, пока овощи не станут мягкими и местами не покроются подпалинами; чеснок снимите раньше, если он быстро темнеет.
3. 3Пробейте обжаренные овощи с кинзой, 250 мл бульона и 1 чайной ложкой соли до гладкости. Попробуйте: до соединения с начинкой соус должен быть свежим, травянистым и приятно кисловатым.
4. 4Разогрейте в широкой сковороде 30 мл (2 ст. л.) масла, осторожно влейте зелёный соус и готовьте 6–8 минут, часто помешивая, пока он слегка не загустеет и не станет насыщеннее по цвету. Если соус слишком густой, добавьте немного бульона.
5. 5Разогревайте тортильи по одной на сковороде, смазанной оставшимися 15 мл масла по 10–15 секунд с каждой стороны: они должны стать гибкими, а не хрустящими. Складывайте их стопкой под чистое полотенце.
6. 6Быстро окуните каждую тортилью в горячий соус, положите немного курицы и сверните свободным рулетом. Уложите энчиладас швом вниз на тёплые тарелки.
7. 7Щедро полейте энчиладас горячим соусом, оставив кончики видимыми. Добавьте кесо фреско, крему, редис и отложенный тонко нарезанный лук; подавайте немедленно.