Эскитес — мексиканский салат из обугленной кукурузы с котихой, лаймом и чили

Приготовление

1. 1Подготовьте продукты. Мелко нарежьте красный лук и халапеньо (для мягкости уберите семена, для остроты оставьте). Измельчите чеснок. Грубо порубите кинзу вместе с мягкими стебельками. Раскрошите котиху руками или спинкой вилки на кусочки размером с горошину: готовая крошка из контейнера подойдёт, но она мельче, чем нужно. Снимите цедру с одного лайма на тарелку и выжмите из него сок; второй лайм пойдёт к подаче. Свежую кукурузу срежьте с 4–5 початков над широкой миской. Замороженную полностью разморозьте и промокните бумажными полотенцами: мокрая кукуруза тушится, а не обугливается.
2. 2Обугльте кукурузу. Разогрейте чугунную сковороду или вок на сильном огне до лёгкого дымка. Выложите кукурузу в один слой на сухую сковороду (если прилипает, добавьте 1 ч.л. нейтрального масла). Первые 3–4 минуты не перемешивайте: нижние зёрна должны покрыться тёмными пятнами, а запах карамели и дыма — ваш сигнал. Один раз встряхните и жарьте ещё 2–3 минуты без движения. При необходимости повторите; всего 8–10 минут, пока примерно на половине зёрен не появятся чёрные пятна. Сливочное масло пока не кладите: при таком жаре оно сгорит.
3. 3Убавьте огонь до среднего. Добавьте сливочное масло, нарезанный халапеньо и чеснок и помешивайте 1 минуту, пока масло не растопится и не покроет зёрна, а чеснок не потеряет сырую резкость, не подгорев. Переложите кукурузу в широкую миску и дайте остыть 5 минут. Горячая кукуруза плавит котиху и разрушает эмульсию майонеза. Пока она тёплая, добавьте кумин и ¼ ч.л. соли, чтобы специи прилипли.
4. 4Приготовьте заправку. В отдельной миске взбейте майонез, мексиканскую крему, сок лайма, цедру, ½ ч.л. Tajín и оставшиеся ¼ ч.л. соли. Взбивайте 30 секунд до однородности и лёгкого загустения. Заправка должна обволакивать, а не литься: как густой соус для салата.
5. 5Соедините. Вылейте заправку на остывшую кукурузу. Добавьте красный лук и аккуратно перемешайте лопаткой или ложкой, чтобы каждое зерно блестело. Попробуйте и подправьте: больше сока лайма, если вкус плоский, соли, если нужно (котиха добавит соли позже, так что понемногу), Tajín для кислинки и остроты. Должны читаться все четыре ноты: дымная, сливочная, кислая и острая.
6. 6Закончите и подавайте. Добавьте раскрошенную котиху и рубленую кинзу. Перемешайте осторожно, чтобы сыр остался крошками, а не растворился в заправке. Переложите в салатник или, как на улице, разложите по 6 небольшим прозрачным стаканчикам. Сверху на каждую порцию добавьте щепотку котихи, оставшиеся ½ ч.л. Tajín и немного кинзы, а второй лайм, нарезанный дольками, подайте рядом. Подавайте комнатной температуры или охлаждёнными. Ешьте ложками: эскитес — салат для ложки, а не для вилки.