Феттучини альфредо

Приготовление

1. 1Натрите пармезан и подготовьте всё заранее. Это блюдо очень быстрое как только паста сварена — некогда тереть сыр. Натрите пармиджано реджано на микроплейне или мельчайшей стороне тёрки до лёгкой пушистой горки. Отложите в миску. Нарежьте масло кубиками и оставьте при комнатной температуре — холодное из холодильника остудит пасту слишком быстро. Подготовьте большую тёплую тарелку для подачи.
2. 2Сварите пасту. Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Солите слегка — меньше обычного, пармезан добавит соль. Свежие феттучини: 2-3 минуты до аль денте. Сухие: на 1 минуту меньше пакетного. За 1 минуту до слива отлейте не менее 200 мл воды и дайте постоять 1-2 минуты — нужна горячая, не кипящая (около 70°C). При полном кипении белки сыра схватятся.
3. 3Создайте соус. Положите масло комнатной температуры в тёплую тарелку. Перенесите пасту в масло щипцами — не встряхивайте полностью, пусть немного крахмалистой воды остаётся на лапше. Жар пасты растопит масло. Быстро перемешайте. Добавляйте мелко натёртый пармезан в 2-3 приёма, непрерывно перемешивая между каждым. После первого добавления влейте немного воды — 1-2 столовые ложки — и энергично мешайте.
4. 4Эмульгируйте. Это ключевой момент: непрерывно перемешивайте и складывайте, добавляя воду по маленькой капле, пока сыр и масло не эмульгируются в глянцевый кремовый соус обволакивающий каждую нить. Соус должен выглядеть шелковисто и слегка течь при наклоне тарелки. Если схватился комками — слишком горячо или нужно больше воды. Если водянистый — больше мешайте. Работайте быстро.
5. 5Подавайте немедленно. Разложите по двум подогретым тарелкам. При желании финишируйте чёрным перцем и немного пармиджано натёртым у стола. Феттучини альфредо никого не ждёт: по мере остывания соус твердеет и лапша слипается. Если загустел до подачи — капля горячей воды от пасты и 30 секунд энергичного помешивания вернут.