Франция · Завтраки

Классический французский омлет (Omelette Nature)

5 мин1 порц.310 ккал

Три яйца, взбитые до полной однородности, приготовленные в пенистом масле на среднем огне при непрерывном помешивании и встряхивании сковороды менее 60 секунд, затем свёрнутые в бледный, гладкий цилиндр с мягкой, почти…

Классический французский омлет (Omelette Nature)

Ингредиенты

  • крупных яйца3 шт.
  • несолёное сливочное масло15 г
  • мелкая соль1 щепотка
  • свежемолотый белый перец1 щепотка
  • свежий шнитт-лук1 ст.л.
  • грюйер или конте30 г

Приготовление

  1. 1Правильно взбейте яйца. Разбейте яйца в миску. Добавьте соль, перец и зелень если используете. Энергично взбивайте вилкой 30-45 секунд до полной однородности — никаких видимых полос белка, никаких комочков желтка, только гладкая бледная жидкость, ровно стекающая с вилки. Это тщательнее чем взбивает большинство людей. Цель — полностью гомогенизированная смесь: поднимите вилку — яйцо должно падать тонкой непрерывной струйкой. Правильно взбитые яйца дают мелкие ровные кусочки. Недовзбитые — неравномерную текстуру с резиновыми участками.
  2. 2Подготовьте сковороду и масло. Используйте антипригарную сковороду диаметром 20 см. Поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте масло и дайте растаять, наклоняя сковороду чтобы равномерно покрыть дно. Следите за маслом внимательно: оно должно активно пениться и шипеть, но пена не должна становиться коричневой или пахнуть ореховым. В момент когда пена начинает спадать — значит вода из масла испарилась и температура правильная — немедленно вливайте яйца. Если масло подрумянилось до добавления яиц — сковорода слишком горячая: протрите её, добавьте свежее масло и начните заново.
  3. 3Мешайте и встряхивайте одновременно. В момент попадания яиц в сковороду начните энергично мешать плоской стороной вилки, одновременно встряхивая сковороду вперёд-назад над горелкой другой рукой. Вилка чертит маленькие круги, плоские зубья слегка скользят по поверхности не царапая. Встряхивание удерживает яйцо в движении и не даёт ему прилипнуть. Два движения вместе создают очень мелкие кусочки и равномерную текстуру по всему омлету. Это и есть техника. Первый раз выглядит неловко. После десяти повторений — автоматически.
  4. 4Остановитесь в нужный момент. После 20-30 секунд непрерывного движения яйца перейдут от жидкого к едва схватившемуся. Прекратите помешивание когда омлет ещё слегка влажный сверху — блестящий, нежно дрожащий, не жидкий но и не полностью схватившийся. Снимите с огня. Остаточного тепла хватит на 5-10 секунд. Если добавляете сыр — распределите его по центру омлета сейчас, пока он ещё слегка мягкий.
  5. 5Скатайте и немедленно подавайте. Наклоните сковороду от себя под углом 45 градусов. Вилкой начните скатывать ближний край омлета к себе — как скатываете ковёр — пока не получится примерно цилиндрическая форма. Сдвиньте рулет к дальнему краю сковороды, затем переверните швом вниз на подогретую тарелку. Снаружи должен быть бледно-жёлтый без малейшего подрумянивания. Подавайте в течение 60 секунд. Французский омлет — одно из блюд которое буквально не может ждать даже две минуты.