Frittata di spaghetti — неаполитанский омлет с пастой, классика cucina povera

Приготовление

1. 1Подготовьте пасту. Вчерашние спагетти достаньте из холодильника за 15-20 минут до готовки — паста должна дойти до комнатной температуры, иначе холод резко осадит яичную смесь. Если варите специально, отправьте 125 г сухих спагетти в обильно подсоленный кипяток и доведите строго до аль денте: сократите время с упаковки на 1-2 минуты. Откиньте, коротко пролейте холодной водой, чтобы остановить варку, перемешайте с 1 ст.л. оливкового масла и оставьте остывать на 15 минут. В итоге нужно 250 г холодной готовой пасты. Слипшиеся нити разберите руками, стараясь не рвать спагетти.
2. 2Взбейте яичную основу. Разбейте 5 крупных яиц в большую миску и работайте венчиком, пока желтки и белки не соединятся полностью, а смесь слегка не вспенится. Всыпьте 80 г мелко натёртого пармиджано-реджано — трите сами, магазинный уже подсушен и плавится комками, — добавьте 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежемолотого чёрного перца и 2 ст.л. мелко нарубленной петрушки. Взбейте ещё раз до однородности. Правильная основа густо-жёлтая, с равномерными зелёными вкраплениями.
3. 3Соедините пасту, яйца и сыр вне огня. Нарежьте 100 г скаморцы кубиками по 1 см: именно кубики дают внутри те самые карманы расплавленного сыра, тёртый сыр так не работает. Выложите холодные спагетти и сыр в яичную смесь, аккуратно перемешайте вилкой или руками, пока каждая нить не покроется яйцом, а кубики не разойдутся равномерно. Сильно мешать не нужно — спагетти должны остаться длинными и целыми. Дайте массе постоять 5 минут, чтобы паста впитала часть яйца.
4. 4Разогрейте сковороду. Возьмите антипригарную сковороду 24-26 см — покрытие обязательно целое, без царапин — и поставьте на средний огонь. Влейте 3 ст.л. оливкового масла и прогревайте 1-2 минуты: масло должно заблестеть, а капля яичной смеси — тихо зашипеть, но не дымить. Перегреете — дно почернеет раньше, чем схватится середина; недогреете — фриттата прилипнет. Это самый ответственный момент рецепта.
5. 5Готовьте первую сторону под крышкой. Вылейте массу в сковороду и разровняйте лопаткой ровным слоем в 2-3 см. Накройте плотной крышкой, убавьте огонь до среднего-слабого и держите 8-10 минут, не трогая. Пар под крышкой мягко прогревает середину сверху, пока низ набирает густую золотистую корочку. Через 8 минут подденьте край тонкой лопаткой: дно должно быть тёмно-золотым, плотным и легко отходить от сковороды. Если бледное или липнет — накройте и дайте ещё 2-3 минуты.
6. 6Переверните фриттату. Момента, которого боятся новички, на деле бояться нечего. Снимите крышку, возьмите большую плоскую тарелку чуть шире сковороды и накройте ею сковороду. Одной рукой прижмите тарелку, другой возьмите ручку и одним уверенным движением переверните всю конструкцию — фриттата ляжет на тарелку румяной стороной вверх. Медлить нельзя, здесь решает уверенность. Теперь сдвиньте её обратно в сковороду сырой стороной вниз, помогая тарелкой как направляющей. Если переворачивать всё равно страшно, поставьте сковороду с почти готовой фриттатой в разогретую до 190°C духовку на 5-7 минут — верх схватится и подрумянится сам.
7. 7Доведите вторую сторону. Без крышки, на среднем-слабом огне, 5-8 минут — до такой же тёмно-золотой корочки и плотной середины. Проверьте зубочисткой в центре: она должна выходить чистой или с мелкими крошками, но не с жидким яйцом. Внутри достаточно 65-70°C. Пересушивать не надо, лёгкая влажность в середине — это хорошо. Всего на готовку уходит 15-18 минут.
8. 8Дайте отдохнуть и подавайте. Сдвиньте фриттату на чистую тарелку или доску и оставьте при комнатной температуре минимум на 10 минут: сыр слегка застынет, структура стабилизируется. Через 30-60 минут отдыха она становится ещё лучше — вкус собирается, срез держит форму. Режьте на 4 крупных треугольника, если это основное блюдо, или на небольшие квадраты для пикника. По желанию присыпьте тёртым сыром и свежей петрушкой. Подавайте комнатной температуры с зелёным салатом, помидорами черри, оливками и бокалом фалангины, греко ди туфо или альянико. Для пикника заверните квадраты в пергамент — не в фольгу, под ней фриттата отсыревает — и уложите в корзину с хлебом, салями и вином.