Немецкий картофельный салат

Приготовление

1. 1Отварите картофель целиком в кожуре в подсоленной воде, пока нож не будет входить с лёгким сопротивлением, 20–25 минут. Варка в кожуре не даёт ему набрать воду и развалиться.
2. 2Пока он варится, мелко нарежьте лук и доведите его в овощном бульоне до кипения. Дайте побулькать 2–3 минуты, чтобы лук размягчился и потерял сырую резкость. Триста миллилитров на килограмм картофеля кажутся сейчас перебором — ровно столько ломтики и выпьют.
3. 3Вмешайте в горячий бульон горчицу, яблочный уксус, сахар, соль и чёрный перец. Яблочный уксус здесь не случайность, и выигрывает он дважды: он мягче красного винного на фоне простого картофеля и оставляет ломтики бледно-жёлтыми, а не серо-розовыми. Попробуйте заправку отдельно — она должна быть резкой до морщинки, картофель её приглушит.
4. 4Слейте воду и очистите картофель, пока он ещё слишком горячий, чтобы держать в руках, — помогайте вилкой и ножом. Нарежьте кружками около 4 мм на доске и смахните всё в широкую миску.
5. 5Влейте примерно половину горячей заправки, аккуратно перемешайте и оставьте миску в покое на 15 минут. Заливка в два приёма и отделяет салат schlotzig от просто мокрого: у каждой порции есть время уйти в крахмал, а не собраться под картофелем.
6. 6Влейте остальную заправку, накройте миску и оставьте салат при комнатной температуре минимум на час, перемешав за это время два-три раза. За этот час крахмал выходит со срезов и загущает бульон в текучий глянцевый соус. До него салат жидкий и жидкость стоит отдельно, после — картофель и бульон становятся одним целым.
7. 7В самом конце вмешайте подсолнечное масло и большую часть зелёного лука. Масло идёт последним: оно обволакивает ломтики и больше ничего впитать не даёт — добавьте раньше, и салат останется водянистым. Попробуйте, при сухости разведите плеском тёплого бульона и подавайте чуть тёплым, посыпав остатком лука.