Франция · Соусы и дипы
Соус голландез
Тёплая масляная эмульсия из яичных желтков, растопленного сливочного масла и лимонного сока, взбитая на медленном огне до густоты, при которой соус держится на ложке.
Ингредиенты
- яичные желтки3 шт.
- сливочное масло несолёное150 г
- лимонный сок1 ст.л.
- холодная вода1 ст.л.
- кайенский перецщепотка
- соль
Приготовление
- 1Растопите масло в маленькой кастрюле на медленном огне. Не позволяйте ему коричневеть. Когда растает — отставьте. Масло должно быть тёплым, но не горячим, около 55–60°C. Если слишком горячее — желтки свернутся при контакте.
- 2Подготовьте водяную баню: поставьте жаропрочную миску на кастрюлю с едва кипящей водой. Дно миски не должно касаться воды. Положите в миску желтки и холодную воду.
- 3Интенсивно взбивайте желтки с водой около 2 минут, пока масса не побледнеет, не загустеет и не увеличится примерно вдвое. Следы от венчика должны держаться секунду. Если края начинают схватываться — немедленно снимите миску с бани.
- 4Снимите миску с огня. Начните вливать растопленное масло очень медленно — тонкой струйкой, непрерывно взбивая. Когда эмульсия начнёт держаться (после трети масла), можно лить чуть более толстой струйкой. Если соус слишком густой — добавьте пару капель тёплой воды.
- 5Когда всё масло добавлено, вмешайте лимонный сок, кайенский перец и соль. Попробуйте и скорректируйте. Соус должен обволакивать тыльную сторону ложки и держать линию от пальца. Подавайте сразу — голландез плохо переносит повторный нагрев.