Япония · Сладкие блюда

Японский чизкейк (суфле-чизкейк)

Невесомый гибрид чизкейка и суфле: сливочный сыр растоплен в гладкое тесто, белки взбиты до мягких пиков и введены, выпекается на водяной бане при низкой температуре.

100 мин✻8 порц.✻260 ккал
Японский чизкейк (суфле-чизкейк)

Ингредиенты

  • жирный сливочный сыр250 г
  • несолёное сливочное масло60 г
  • цельное молоко80 мл
  • яйца6 шт.
  • сахарная пудра120 г
  • мука для тортов60 г
  • кукурузный крахмал20 г
  • лимон1 шт.
  • винный камень0.25 ч.л.
  • абрикосовый джем + 1 ст.л. тёплая вода2 ст.л.

Приготовление

  1. 1Подготовьте форму и водяную баню. Разогрейте духовку до 160°C. Застелите только дно круглой формы 20 см пергаментом — бока оставьте голыми, чтобы тесто цеплялось за них при подъёме. Если форма разъёмная — плотно оберните снаружи двумя слоями фольги. Поставьте противень на среднюю полку и налейте 2–3 см горячей воды.
  2. 2Приготовьте основу из сливочного сыра. Соедините сыр, масло и молоко в жаростойкой миске над едва кипящей водой. Помешивайте до полной гладкости. Снимите с огня. Вмешайте желтки по одному. Добавьте 60 г сахара и перемешайте. Просейте муку и крахмал, вмешайте до гладкости. Добавьте цедру и сок лимона. Процедите через мелкое сито. Немного охладите.
  3. 3Взбейте меренгу до мягких пиков. Миска и венчик должны быть абсолютно сухими и обезжиренными — протрите уксусом перед использованием. Взбейте холодные белки с винным камнем до пены. На средней скорости добавляйте оставшиеся 60 г сахара в три приёма. Взбивайте до мягких глянцевых пиков — кончик чуть загибается при поднятии. Не до жёстких пиков.
  4. 4Вмешайте и выпекайте. Вмешайте четверть меренги в основу из сыра для облегчения. Перелейте облегчённую основу в оставшуюся меренгу и складывайте лопаткой — около 30–40 движений до исчезновения белых полос при сохранении объёма. Вылейте в форму. Слегка постучите о стол. Поставьте в водяную баню. Выпекайте 25 минут при 160°C.
  5. 5Уменьшите температуру и доведите до готовности. Снизьте температуру до 140°C не открывая дверцу. Выпекайте ещё 40–50 минут до золотистого верха и характерного колыхания всего пирога целиком. Выключите духовку, приоткройте дверцу деревянной ложкой, оставьте 15 минут. Охладите в форме 10 минут, выньте. По желанию смажьте тёплым абрикосовым джемом. Подавайте тёплым или охлаждённым.