Чачжанмёнь — корейская лапша в чёрном соусе из свинины и овощей

Приготовление

1. 1Подготовьте всё до того, как включите огонь. Свиную грудинку нарежьте кубиками 1.5 см, лук, картофель и цуккини — кубиками 1 см, капусту — кусочками по 2 см. Чеснок мелко порубите. Огурец нарежьте соломкой для подачи. В маленькой миске размешайте картофельный крахмал с 4 ст.л. холодной воды и отставьте. Готовится всё быстро, так что вся нарезка должна быть готова заранее.
2. 2Разогрейте большой вок или глубокую сковороду на среднем огне. Выложите кубики грудинки, добавьте 1 ст.л. растительного масла и жарьте 5-6 минут, изредка помешивая, пока края свинины не зарумянятся и не вытопится 3-4 ст.л. жира. Жир не сливайте — на нём держится весь вкус. Сдвиньте мясо к краю сковороды.
3. 3Обжарьте пасту. В освободившийся центр влейте оставшуюся 1 ст.л. масла, выложите чунджан и разровняйте лопаткой. Жарьте 2-3 минуты, помешивая каждые 30 секунд, пока паста не заблестит и не начнёт пахнуть карамелью вместо сырой кислинки. Этот шаг пропускать нельзя: сырая паста даёт плоский горьковатый вкус, а обжаренная и есть вся основа блюда. Но и не сожгите — горелый чунджан горче сырого.
4. 4Добавьте лук и чеснок, перемешайте всё вместе и держите на огне 1 минуту: лук должен чуть размягчиться, но не подрумяниться. Всыпьте картофель и обжаривайте 2 минуты — паста начнёт обволакивать всё блестящей чернотой. Добавьте капусту и цуккини, помешайте ещё минуту.
5. 5Влейте соевый соус, всыпьте сахар, перемешайте. Добавьте 600 мл воды и размешайте как следует, чтобы паста разошлась в однородный соус, доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите 8-10 минут на средне-слабом огне, пока картофель не станет мягким на пробу вилкой. Раз или два перемешайте, чтобы не пригорело ко дну.
6. 6Ещё раз размешайте разведённый крахмал (он быстро оседает) и влейте в кипящий соус, непрерывно помешивая. За 30-60 секунд соус загустеет до консистенции блестящей подливки. Это и есть фирменная текстура чачжанмёнь: соус должен плотно обволакивать обратную сторону ложки и блестеть, а не растекаться. Выключите огонь и вмешайте поджаренное кунжутное масло. Накройте крышкой, чтобы не остыло.
7. 7Сварите лапшу. Доведите большую кастрюлю воды до бурного кипения, солить не нужно. Опустите свежую лапшу и варите 4-5 минут или по инструкции на упаковке, один раз перемешав, чтобы не слиплась. Свежая варится быстрее сухой; в середине должна оставаться лёгкая упругость, не больше. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой секунд десять — это смоет лишний крахмал и сделает лапшу упругой.
8. 8Соберите и подавайте немедленно. Разложите лапшу по четырём глубоким мискам, щедро налейте сверху чёрный соус и с одного края положите горсть огуречной соломки. Подавайте сразу, с палочками и ложкой: для одних палочек соус слишком густой. Из традиционных дополнений — маринованный жёлтый дайкон танмуджи, дольки сырого лука, которые макают в пасту, и стакан холодной воды или ячменного чая. Перед едой лапшу как следует перемешивают с соусом, каждая ниточка должна стать чёрной.