Кайзершмарн (австрийский рваный блин с изюмом)

Приготовление

1. 1Замочите изюм. Насыпьте 30 г изюма в небольшую миску, влейте 1 ст. л. тёмного рома и перемешайте. Оставьте изюм, пока готовите тесто, примерно на 15 минут. К этому времени он становится пухлым и глянцевым, а жидкости остаётся совсем немного. Вымоченный изюм остаётся сочным на горячей сковороде и не сохнет.
2. 2Приготовьте желтковое тесто. Разделите 3 яйца среднего размера (около 50 г каждое без скорлупы). Белки отправьте в большую чистую миску, в которой нет ни следа жира или желтка, а желтки — во вторую большую миску. К желткам добавьте 8 г ванильного сахара, ¼ ч. л. соли и 100 мл из 150 мл цельного молока и взбейте венчиком. Всыпьте 75 г пшеничной муки (не самоподнимающейся), взбейте до гладкости, затем вмешайте оставшиеся 50 мл молока. Сухой муки не должно остаться, а тесто должно получиться как густые сливки, которые ещё льются. Если сначала смешать муку с частью молока, комочков не будет.
3. 3Взбейте белки и вмешайте их. Взбивайте белки миксером (или ручным венчиком) до пены, затем, не прекращая взбивать, понемногу всыпьте 15 г сахара. Продолжайте, пока белки не станут плотными глянцевыми пиками, когда вы поднимаете венчики: масса должна быть гладкой, не сухой и не зернистой, а сахар делает пену устойчивее. Вмешайте резиновой лопаткой треть белков в желтковое тесто, затем так же аккуратно вмешайте остальные. Несколько белых прожилок не страшно, но крупных комков пены быть не должно. Если мешать резко, воздух уйдёт, а именно он делает блин толстым и лёгким.
4. 4Обжарьте первую сторону. Растопите 20 г из 30 г несолёного сливочного масла в антипригарной сковороде диаметром 26 см с крышкой на среднем огне, пока оно не запенится. Вылейте всё тесто и разровняйте лопаткой. Рассыпьте сверху изюм вместе с жидкостью, оставшейся в его миске. Накройте крышкой, убавьте огонь до уровня ниже среднего и жарьте примерно 5 минут. Приподнимите край широкой лопаткой: низ должен быть ровно золотисто-коричневым, а верх — схватиться по краям, но остаться влажным в середине. На слабом огне толстый слой успевает схватиться, пока низ не пригорел, а крышка удерживает пар, и верх схватывается без духовки.
5. 5Переверните блин. Снимите крышку. Разрежьте блин широкой лопаткой на четыре части и переверните каждую. Жарьте без крышки на огне ниже среднего от 3 до 4 минут, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой, а середина при нажатии не начнёт пружинить. Четыре куска переворачивать гораздо проще, чем один большой блин.
6. 6Порвите и карамелизуйте. Порвите четвертинки лопаткой на неровные кусочки по размеру укуса, около 3 см. В антипригарной сковороде пользуйтесь лопаткой, а не вилками: вилки царапают покрытие. Положите оставшиеся 10 г масла у края сковороды, посыпьте кусочки оставшимися 10 г сахара, прибавьте огонь до уровня выше среднего и от 2 до 3 минут подбрасывайте и переворачивайте кусочки. Не отходите от плиты: сахар плавится, края становятся блестящими и карамельно-коричневыми, а от карамели до горелого недалеко, поэтому снимайте с огня, пока ничего не почернело. Карамель очень горячая, поэтому двигайте кусочки лопаткой и не лезьте в сковороду пальцами. Разломите один кусочек, чтобы проверить: внутри он должен быть влажным, но схватившимся, без жидкого теста, потому что яйца должны свариться полностью.
7. 7Подавайте. Выложите кайзершмарн на две тёплые тарелки или поставьте сковороду на стол. Посыпьте 10 г сахарной пудры через мелкое сито, чтобы она лежала белым слоем на горячих кусочках, и сразу подавайте, пока края ещё хрустят.