Кайзершмарн (австрийский рваный блин с изюмом)
Кайзершмарн (Kaiserschmarrn, пишут также Kaiserschmarren, а чаще просто Шмарн) — австрийский рваный блин, по-английски shredded или scrambled pancake: толстый воздушный блин из молока, муки и яиц со взбитыми белками, который прямо в сковороде рвут на кусочки, слегка карамелизуют с сахаром и посыпают сахарной пудрой. В Австрии его едят как сладкое основное блюдо или как десерт, по традиции со сливовым компотом (Zwetschkenröster, пишут также Zwetschgenröster); вторая частая подача — яблочное пюре, и если хочется быстро, подойдёт готовое из банки. Шмарн — простое сковородное блюдо крестьян, пастухов и дровосеков, впервые упомянутое в письменных источниках в 1563 году, а в городские кухни пришедшее в 18 веке. Эта версия готовится только на плите, без доведения в духовке, а изюм вымачивается в роме и ложится на блин вместе с жидкостью, которая осталась в миске. Начните с изюма: пока вы делаете тесто, он как раз дойдёт, а всё блюдо занимает около 25 минут.
Ингредиенты
- 30 гизюм
- 1 ст. л.тёмный ром
- 3 штяйца среднего размера
- 150 млцельное молоко
- 8 гванильный сахар
- 0.25 ч. л.соль
- 75 гпшеничная мука
- 25 гсахар
- 30 гсливочное масло
- 10 гсахарная пудра
Приготовление
- Замочите изюм. Насыпьте 30 г изюма в небольшую миску, влейте 1 ст. л. тёмного рома и перемешайте. Оставьте изюм, пока готовите тесто, примерно на 15 минут. К этому времени он становится пухлым и глянцевым, а жидкости остаётся совсем немного. Вымоченный изюм остаётся сочным на горячей сковороде и не сохнет.
- Приготовьте желтковое тесто. Разделите 3 яйца среднего размера (около 50 г каждое без скорлупы). Белки отправьте в большую чистую миску, в которой нет ни следа жира или желтка, а желтки — во вторую большую миску. К желткам добавьте 8 г ванильного сахара, ¼ ч. л. соли и 100 мл из 150 мл цельного молока и взбейте венчиком. Всыпьте 75 г пшеничной муки (не самоподнимающейся), взбейте до гладкости, затем вмешайте оставшиеся 50 мл молока. Сухой муки не должно остаться, а тесто должно получиться как густые сливки, которые ещё льются. Если сначала смешать муку с частью молока, комочков не будет.
- Взбейте белки и вмешайте их. Взбивайте белки миксером (или ручным венчиком) до пены, затем, не прекращая взбивать, понемногу всыпьте 15 г сахара. Продолжайте, пока белки не станут плотными глянцевыми пиками, когда вы поднимаете венчики: масса должна быть гладкой, не сухой и не зернистой, а сахар делает пену устойчивее. Вмешайте резиновой лопаткой треть белков в желтковое тесто, затем так же аккуратно вмешайте остальные. Несколько белых прожилок не страшно, но крупных комков пены быть не должно. Если мешать резко, воздух уйдёт, а именно он делает блин толстым и лёгким.
- Обжарьте первую сторону. Растопите 20 г из 30 г несолёного сливочного масла в антипригарной сковороде диаметром 26 см с крышкой на среднем огне, пока оно не запенится. Вылейте всё тесто и разровняйте лопаткой. Рассыпьте сверху изюм вместе с жидкостью, оставшейся в его миске. Накройте крышкой, убавьте огонь до уровня ниже среднего и жарьте примерно 5 минут. Приподнимите край широкой лопаткой: низ должен быть ровно золотисто-коричневым, а верх — схватиться по краям, но остаться влажным в середине. На слабом огне толстый слой успевает схватиться, пока низ не пригорел, а крышка удерживает пар, и верх схватывается без духовки.
- Переверните блин. Снимите крышку. Разрежьте блин широкой лопаткой на четыре части и переверните каждую. Жарьте без крышки на огне ниже среднего от 3 до 4 минут, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой, а середина при нажатии не начнёт пружинить. Четыре куска переворачивать гораздо проще, чем один большой блин.
- Порвите и карамелизуйте. Порвите четвертинки лопаткой на неровные кусочки по размеру укуса, около 3 см. В антипригарной сковороде пользуйтесь лопаткой, а не вилками: вилки царапают покрытие. Положите оставшиеся 10 г масла у края сковороды, посыпьте кусочки оставшимися 10 г сахара, прибавьте огонь до уровня выше среднего и от 2 до 3 минут подбрасывайте и переворачивайте кусочки. Не отходите от плиты: сахар плавится, края становятся блестящими и карамельно-коричневыми, а от карамели до горелого недалеко, поэтому снимайте с огня, пока ничего не почернело. Карамель очень горячая, поэтому двигайте кусочки лопаткой и не лезьте в сковороду пальцами. Разломите один кусочек, чтобы проверить: внутри он должен быть влажным, но схватившимся, без жидкого теста, потому что яйца должны свариться полностью.
- Подавайте. Выложите кайзершмарн на две тёплые тарелки или поставьте сковороду на стол. Посыпьте 10 г сахарной пудры через мелкое сито, чтобы она лежала белым слоем на горячих кусочках, и сразу подавайте, пока края ещё хрустят.
Вопросы
Кайзершмарн — это один толстый блин, испечённый в одной сковороде и затем разорванный на куски, а не несколько отдельных блинчиков. В большинстве австрийских рецептов яйца разделяют, белки взбивают с сахаром до плотных пиков и вмешивают в тесто, поэтому оно поднимается толстым и воздушным (в некоторых версиях берут цельные яйца, и получается плотнее); в этом рецепте на 75 г муки идут 3 яйца. После разрывания кусочки обжаривают с 10 г масла и 10 г сахара, пока края не карамелизуются, и получаются хрустящие сладкие края и мягкая серединка. Блюдо посыпают сахарной пудрой, а в Австрии его едят как сладкое основное блюдо или как десерт.
Чаще всего виноваты яичные белки. Если в миске был след жира или желтка, белки не взобьются до плотных пиков, а без этой пены тесто не поднимется. Взбивайте, пока пики не станут стоять при подъёме венчиков, глянцевые и гладкие, и вмешивайте их аккуратно в два приёма: несколько белых прожилок лучше, чем плоский блин. Важен и огонь: первую сторону жарьте под крышкой на огне ниже среднего около 5 минут, потому что на сильном огне низ успевает подрумяниться раньше, чем схватится толстый слой. Если идея взбитых белков вам по вкусу и хочется пойти дальше, попробуйте японские суфле-панкейки.
Подойдёт и то и другое. В Австрии кайзершмарн по традиции подают со Zwetschkenröster (в Германии пишут Zwetschgenröster), то есть со сливовым компотом; вторая частая подача — яблочное пюре. Поставьте его в мисочке рядом, чтобы каждый мог положить на горячие посахаренные кусочки сколько хочет. В загруженный день отлично подойдёт готовое яблочное пюре из банки. Если вас тянет именно к сливам, есть ещё баварский сливовый пирог цвечгендачи.
Да, и то и другое можно. Без рома замочите 30 г изюма в 1 ст. л. яблочного сока, то есть в таком же количестве, и выложите на блин вместе с соком так же, как с ромом; для детей готовьте именно так. Без изюма уберите его вместе с ромом, больше в рецепте ничего менять не нужно. В австрийских и немецких рецептах бывает по-разному: где-то изюм кладут вообще без рома, а где-то обходятся совсем без изюма.
Вкуснее всего он прямо со сковороды, пока карамелизованные края хрустят, так что готовить заранее его не стоит. Остатки, впрочем, хранятся: дайте им остыть, уберите в холодильник в течение 2 часов и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте кусочки на сковороде с небольшим количеством масла, переворачивая, пока они не прогреются насквозь, то есть до 74 °C в середине, если проверять термометром. Перед подачей посыпьте свежей сахарной пудрой.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!