Братапфель (запечённые яблоки по-немецки)
Братапфель (Bratapfel) — это немецкое запечённое яблоко: целое яблоко с вынутой сердцевиной, начинённое марципаном, обжаренным миндалём и изюмом, замоченным в роме, и запечённое до мягкости. В Германии это зимний десерт, который традиционно готовят к Рождеству из твёрдых кислых яблок, хорошо хранящихся зимой, например из сорта боскоп. Одно яблоко — Bratapfel, несколько — Bratäpfel, Dr. Oetker называет их ещё Puttäpfel, а по-английски это просто немецкие запечённые яблоки. Начинка здесь та, что используют essen & trinken и LECKER, только с небольшим количеством коричневого сахара и корицы. В форму наливают немного яблочного сока, и когда яблоки выходят из духовки, их поливают этим соком. Обычно их подают тёплыми с ванильным соусом, который в этот рецепт не входит. Изюм заранее замачивается в роме на 2 часа. После этого яблоки готовятся около 70 минут, из них 35 в духовке.
Что такое братапфель?
Братапфель — это целое яблоко с вынутой сердцевиной, запечённое в духовке. Во множественном числе по-немецки Bratäpfel, а Dr. Oetker использует ещё название Puttäpfel. В самом простом виде яблоко кладут в духовку целым и подают с сахаром и корицей. В большинстве немецких рецептов сердцевину вырезают, а отверстие заполняют орехами, изюмом, марципаном, вареньем или специями.
Это зимний десерт: в Германии его готовят к Рождеству из твёрдых кислых яблок, хорошо хранящихся. Начинка из этого рецепта, марципан с орехами и изюмом (здесь миндаль), та, которую LECKER называет классической.
Как понять, что братапфель готов
Ориентируйтесь на яблоко, а не на часы. В рецептах указывают от 25 до 45 минут, потому что время зависит от сорта и размера яблока. Готовый братапфель пропускает деревянную шпажку в мякоть без сопротивления, кожица у него сморщилась и начала лопаться, а на тарелке он по-прежнему стоит.
Если он осел в кучку, его перепекли или яблоко было слишком мягким для запекания. Твёрдому боскопу примерно в 200 г нужно около 35 минут при 180 °C с верхним и нижним нагревом.
Ингредиенты
- 4 шт.яблоки
- 40 гизюм
- 2 ст. л.тёмный ром
- 40 гминдаль
- 80 гмарципан
- 15 гкоричневый сахар
- 0.5 ч. л.корица
- 1 ст. л.лимонный сок
- 30 гсливочное масло
- 150 мляблочный сок
Приготовление
- Положите 40 г изюма в небольшую миску, залейте 2 ст. л. тёмного рома, накройте тарелкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Изюм готов, когда он выглядит пухлым и глянцевым и впитал почти весь ром. Мягкий изюм в духовке остаётся сочным и не сохнет.
- Разогрейте духовку до 180 °C (обычный режим с верхним и нижним нагревом; с конвекцией 160 °C), решётку поставьте на средний уровень. Смажьте форму для запекания примерно 20 × 30 см 5 г сливочного масла. Грубо порубите 40 г миндаля и обжарьте на небольшой сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, помешивая, пока он не станет золотистым и не запахнет жареными орехами. Сразу высыпьте миндаль на тарелку, потому что на горячей сковороде он продолжает темнеть. Обжаривание раскрывает его вкус.
- Отщипните от 80 г марципана кусочек размером с лесной орех и отложите для шага 4. Остальное крупно натрите или раскрошите в миску. Берите обычный брусок марципана для выпечки (в Германии он называется Marzipanrohmasse). Добавьте обжаренный миндаль, изюм вместе с оставшимся в миске ромом, 15 г коричневого сахара и ½ ч. л. корицы. Перетрите всё пальцами в рассыпчатую массу, которая держит форму, если её сжать. Если готовите для человека с целиакией, проверьте состав на этикетке марципана.
- Вымойте и вытрите 4 яблока, каждое примерно 200 г и 8 см в поперечнике. Хорошо подходят боскоп, кокс оранж, эльстар или йонагольд, а где их найти проще, брэбёрн, гренни смит или фуджи. Срежьте с каждого яблока со стороны плодоножки крышку толщиной около 1,5 см и сохраните её. Срежьте тонкий ломтик снизу, чтобы яблоко стояло устойчиво, не доходя до сердцевины. Вставьте нож для вырезания сердцевины сверху и остановитесь примерно за 1 см до дна, затем расширьте отверстие чайной ложкой до 3 см в поперечнике. Дно должно остаться закрытым, иначе начинка вытечет в духовке. Если всё же проткнули дно, заткните отверстие отложенным кусочком марципана. Смажьте кистью все срезы и внутреннюю поверхность каждого отверстия 1 ст. л. лимонного сока, чтобы они не потемнели, и поставьте яблоки в форму на расстоянии около 3 см друг от друга.
- Ложечкой наполните яблоки начинкой и утрамбуйте её ручкой деревянной ложки, чтобы не осталось пустот. Остатки начинки выложите сверху небольшой горкой, затем вдавите в неё изюминки, которые видны на поверхности, потому что изюм сверху подгорает и горчит. Разложите кусочки оставшихся 25 г масла по верхушкам и влейте 150 мл яблочного сока в форму вокруг яблок, чтобы он тонким слоем покрыл дно.
- Запекайте 25 минут. Затем положите крышки на место, польте яблоки небольшим количеством сока из формы и запекайте ещё 10 минут, всего 35 минут. Яблоки готовы, когда деревянная шпажка входит в мякоть без сопротивления, а кожица сморщилась и местами начала лопаться, но яблоко ещё держит форму. Очень крупные яблоки боскоп могут печься до 45 минут, поэтому после первых 35 проверяйте их каждые 5 минут. Если начинка темнеет слишком быстро, неплотно накройте форму фольгой.
- Дайте яблокам постоять в форме 5 минут: начинка прямо из духовки очень горячая. Переложите каждое яблоко на глубокую тарелку и полейте соком из формы. Подавайте тёплыми. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.
Вопросы
Небольшие трещины — это нормально: в немецких рецептах сморщенная и начавшая лопаться кожица считается признаком того, что братапфель готов. Если яблоко превратилось в кашу, сорт был слишком мягким или яблоки пекли слишком долго. Твёрдые кислые яблоки вроде боскопа сохраняют форму, а в одном американском тесте лучше всех выдержал фуджи. При 180 °C с верхним и нижним нагревом проверяйте шпажкой через 35 минут и вынимайте, как только она входит без сопротивления.
Ищите твёрдые кислые яблоки, которые хорошо хранятся. В Германии это в первую очередь боскоп, затем кокс оранж, эльстар и йонагольд: при запекании они не разваливаются. За пределами Германии хороши брэбёрн и гренни смит, а фуджи лучше всех сохранил форму, когда Saveur проверял запечённые яблоки. Берите яблоки примерно по 200 г, чтобы четыре поместились в форму 20 × 30 см и испеклись за те же 35 минут. Мягкие яблоки в духовке разваливаются.
Да. Замочите 40 г изюма не в роме, а в 2 ст. л. яблочного или апельсинового сока: такую же замену предлагает Dr. Oetker для безалкогольной версии. Всё остальное остаётся прежним, включая 150 мл яблочного сока в форме. Если изюм очень сухой, а времени на замачивание в течение 2 часов нет, залейте его 2 ст. л. горячего яблочного сока и оставьте стоять, пока готовите яблоки.
Вкуснее всего они тёплыми из духовки, но остатки хранятся в холодильнике 1–2 дня. Уберите их туда в течение 2 часов после выпечки, накрыв и вместе с соком. Разогрейте в духовке или микроволновке, пока яблоки не прогреются насквозь. Замораживать их не стоит: essen & trinken отмечает, что после размораживания страдает текстура.
Обычный спутник — тёплый ванильный соус, жидкий заварной крем, которым поливают яблоко вместе с соком. Ванильное мороженое и слегка взбитые сливки — другие частые варианты. Братапфели относятся к адвентскому и рождественскому столу, поэтому к тому же столу можно приготовить и глинтвейн. Если вам нравятся яблоки с изюмом и корицей, запечённые в тесте, попробуйте венский яблочный штрудель. Другой яблочный десерт из иной традиции, русский бисквитный пирог, описан в рецепте шарлотки с яблоками.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!