Грузинские хинкали

Приготовление

1. 1Замеси тесто. Смешай муку с 5 г соли, влей 250 мл воды и меси 12 минут до гладкости. Тесто будет заметно плотнее пельменного: именно эта упругость удержит бульон при варке.
2. 2Дай тесту отдохнуть и вымеси снова. Накрой на 30 минут, вымеси ещё 3 минуты и оставь на следующие 30 минут. Готовое тесто медленно расправляется после нажатия и не стягивается при раскатке.
3. 3Смешай начинку. Натри лук, измельчи чеснок и кинзу, соедини с обоими видами фарша, кориандром, кумином, оставшейся солью и половиной перца. Постепенно вмешай 180 мл холодной воды: масса должна стать рыхлой, блестящей и легко спадать с ложки; при варке эта вода превратится в бульон.
4. 4Раскатай заготовки. Раздели тесто на 16 равных частей и держи их под полотенцем. Каждую раскатай в круг диаметром 14 см и толщиной около 2 мм, оставляя середину чуть толще, чтобы влажная начинка не прорвала тесто.
5. 5Собери хинкали. Положи в центр 45 г начинки, подними край и сделай по кругу 14–18 узких складок. Крепко сожми их вместе, один раз закрути и обрежь хвостик до 2 см; ставь хинкали вертикально на присыпанный мукой поднос.
6. 6Свари партиями. Доведи 3 л хорошо подсоленной воды до активного кипения в широкой кастрюле, закрути воду ложкой и опусти не больше восьми хинкали. Один раз перемешай и вари 8 минут после всплытия: тесто станет чуть прозрачным, а мешочки надуются.
7. 7Обсуши и подай. Достань хинкали шумовкой, дай воде стечь и посыпь оставшимся чёрным перцем. Держи за хвостик, надкуси сбоку, выпей бульон и съешь мягкую часть; плотный хвостик обычно оставляют на тарелке.