Лагман

Приготовление

1. 1Замесите тесто. Всыпьте муку в большую миску, сделайте углубление, влейте взбитое яйцо, 220 мл тёплой воды и 1 ч.л. соли. Перемешайте в лохматый ком и месите на столе целых 10 минут, пока тесто не станет гладким, плотным и не будет пружинить при нажатии. Накройте миской или плёнкой на 30 минут — это отдых, а не подъём: дрожжей нет, но клейковине нужно время расслабиться, иначе полоски будут рваться, а не тянуться.
2. 2Сформуйте и отварите лапшу. Раскатайте тесто толщиной 2–3 мм и нарежьте полосками шириной около 7 мм. Смажьте руки маслом, возьмите полоску за оба конца и мягко растяните примерно вдвое, помогая её собственным весом, — она должна истончиться до 3–4 мм. Варите в большом количестве подсоленной воды 3–4 минуты, пока лапша не всплывёт и не станет упругой без сырой сердцевины, затем откиньте и промойте холодной водой, чтобы не слиплась. Перемешайте с ложкой масла и отставьте.
3. 3Подготовьте мясо и овощи. Нарежьте баранину кубиками 1,5 см, срезав жилы. Морковь, болгарский перец и редьку нарежьте тонкой соломкой, картофель — кубиками 1,5 см, капусту — полосками. Лук нарежьте полукольцами, помидоры порубите, чеснок мелко нарубите. Когда начнёте жарить, всё пойдёт в казан быстро, поэтому приготовьте заранее.
4. 4Обжарьте мясо. Разогрейте масло в казане или толстостенной кастрюле на сильном огне до ряби. Выложите баранину в один слой и жарьте 7–8 минут, не слишком часто помешивая, пока кусочки не зарумянятся с нескольких сторон. Из этой корочки и складывается вкус соуса: тесно уложенное бледное мясо даёт плоскую серую ваджа, так что в маленькой посуде жарьте в два приёма.
5. 5Добавьте овощи и специи. Положите лук и жарьте 3 минуты до мягкости, затем морковь, перец, редьку и чеснок и готовьте ещё 5 минут, помешивая. Всыпьте зиру, кориандр и чёрный перец и мешайте 30 секунд, пока не запахнет поджаренным. Добавьте помидоры и тушите 5 минут, пока они не растворятся в жиру и не окрасят его в оранжевый.
6. 6Потушите ваджа. Влейте 800 мл горячей воды — ровно столько, чтобы покрыть овощи: это соус, а не суп. Положите картофель и капусту, посолите и доведите до кипения. Убавьте огонь и томите без крышки 35–40 минут, пока кубик картофеля легко не раздавится о стенку казана, а жидкость не уварится в густую глянцевую подливу. Лавровый лист положите за 5 минут до конца; если соус ещё жидкий, подержите на огне дольше.
7. 7Подавайте. Обдайте лапшу кипятком, чтобы прогреть, откиньте и разложите по глубоким мискам. Сверху выложите мясо, овощи и побольше ваджа, чтобы лапша была покрыта, но не плавала. Посыпьте рубленой петрушкой и укропом и подавайте сразу, пока лапша горячая и упругая.